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酒文化与管理 市场秩序股 曹馨月 在甲骨文和金文里已经有了“酒”字，不过“酒”字不从水，而是写成“酉”字。据考古学家考察，这就是最早的“酒”字了。 酒的定义 酒最关键的成份是酒精，所以我们一般认为酒精度大于0.5％的含酒精饮料才可称之为酒 酒精，学名乙醇，纯净酒精是一种无色易燃的液体，具有特殊的香气和辣味。食用的酒精，一般以含淀粉或糖的原料经发酵制成。 人饮酒后所产生的反应，就是由于酒中所含的酒精抑制了大脑的高级功能而出现的“假兴奋”的现象。 大纲 酒文化 中国酒文化 酒的起源、酒与中国酒、酒器 世界酒文化 酒的管理办法 从造酒说谈酒的起源 仪狄造酒说 杜康造酒说 动物造酒说 酒仙娘娘酿酒 仪狄作酒醪 《战国策.魏二》记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。” 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 杜康作秫酒 传递给我们一个信息：酿酒的必要条件之一是要有充足的粮食，当时，粟是黄河中下游地区的主要农作物，大禹喝的酒是用小米酿制的。作为最早被人类驯化的作物之一，最初的粟不过是一些籽粒稍显饱满的狗尾草。在这一时期，在狗尾草不甚丰富的长江流域，聪明的古人发现并培育了另一种谷物——野生稻。经过不断的筛选，那些籽粒饱满、容易收获的个体被保留了下来，成为栽培水稻的始祖。当然，充足的粮食供应只是一个必要但不充分的条件，从淀粉到乙醇还有漫长的路要走。 最重要的信息是霉粮的应用，也就是酒曲。这证明当时的人们发现了高效的淀粉糖化“工具”——生活在小麦籽粒上的曲霉可以产生纯正高效的淀粉酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。 淀粉酶 谷物中的淀粉、蛋白质 糖分 氨基酸 乙醇 产生 加速分解 酵母菌 世界上酒的种类繁多，对它们有多种分类方法，主要的有以下几种： 从酿造工艺的特点和酒的性质为标准 酿造酒 在原料发酵后，用过滤和压榨的方法将汁和渣分开（葡萄酒、黄酒、啤酒） 蒸馏酒 在原料发酵后，通过蒸馏方法制成的（白酒） 配制酒 用成品酒（蒸馏酒、酿制酒）或食用酒精配合一定比例糖分、香料或中药材混合贮藏后，经过滤而制成的（露酒、药酒） ②按酒液中含量的多少为标准 高度酒（40 ° 以上） 中度酒（20 ° —40 ° 之间） 低度酒（20 ° 以下） 目前，我国商业部门，主要沿用传统的 经营习惯，把我国现代的酒分为黄酒、白酒、葡萄酒、果酒、露酒、啤酒和药酒七大类。 黄酒 黄酒是中国汉族的特产，属于酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒，酒度一般为11-20 °，色泽大多数为黄亮，酒性醇和，营养价值较好，是中华民族古老文明的象征之一。北方黄酒的代表作品中“即墨老酒”相传从春秋时代的旧中国就开始酿造了。 白酒 我国的白酒在世界饮料中以独特的品质而驰名。白酒是从度数很低的黄酒演变而来的。它与白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒被誉为世界著名的六大蒸馏名酒。白酒酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高。因我国幅员辽阔，白酒特产遍及全国，用料、用曲或工艺不同，所以形成许多风格不同的品种，目前我国将白酒分为五种香型： 酱香型：特点是带突出的酱香，酒质醇厚，回味悠长，空杯留香持久。茅台酒是其代表。 浓香型：特点是窖香浓郁，酒质绵甜，香味协调。泸州特曲和五粮液为其代表。 清香型：清香醇正，口感协调，有传统老白干的风格。山西汾酒是其代表。 米香型：蜜香轻柔，入口绵甜。桂林三花酒为其代表。 其他香型：除了以上4种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适