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葡萄酒鉴赏Principle and method of Wine Tasting 主讲：刘 延 琳 教授 By Prof. Yanlin Liu Wine is an art, as old as Eden; and a science, as new as future. Factors of wine  sensory quality Appearance Fragrance Flavor  葡萄酒的生理学基础葡萄酒的外观萄酒的香气葡萄酒的口感葡萄酒的平衡葡萄酒的质量与风格 What’s Wine tasting 葡萄酒品尝（Wine tasting), 或感官分析（Sensory Evaluation），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特性及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。 “It is to study, analyze, describe, define, judge and classify.” Sensory analysis and Global recognition感觉分析与总体判别 葡萄酒的品尝感观分析，即对葡萄酒的认识过程。 Sensory analysis of wine is a process to understand wine. 从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段。 Two phases can be reduced to: ——Sensory analysis: 感觉分析, 即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 ——Global recognition, 总体辩别, 即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 品尝的神经生理学原理  Neurophysiology principle of sensory evaluation 表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) 感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 THE PHYSICAL ASPECT OF WINE Fluidity Consistency Viscosity Surface Alcohol Capillary Bubbles Clarity Color Tears or legs 葡萄酒的外观特性－－澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。 酒的澄清程度与其口感有密切联系。 澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 一、澄清度 葡萄酒的澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标。 是消费者所需求的第一个质量指标。 葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡萄酒的感官质量。 悬浮状的粒子会在品尝过程中影响触觉。 很多浑浊现象也是变质的象征，如破败病、微生物病害等。 澄清度 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重 要指标。表示葡萄酒明净清澈，不含悬浮物。 2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。 4.沉淀：葡萄酒中析出的固体物质。 一、描述澄清程度的中文词汇 (一)透明度： 清亮透明，晶莹透明，莹澈透明； 有光泽，光亮； (二)浑浊度： 略失光，失光，欠透明； 微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊； (三)沉淀： 有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀； 酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。 透明度 透明度表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 浑 浊 发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊,因为悬浮有一些胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈酿过程中，可用转罐、下胶等自然澄清和人工澄清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。 葡萄酒浑浊 葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，它影响葡萄酒的质量和颜色。因此，应将未经澄清处理的生葡萄酒的“不澄清”与“葡萄酒浑浊” 区分开来。 葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：氧化性浑浊、微生物性浑浊和化学性浑浊。 浑浊度 浑浊度表示的是葡萄酒的