苦荞与土豆撑起的餐桌.docVIP

苦荞与土豆撑起的餐桌 　　苦荞不苦 　　小粑粑是威宁当地家喻户晓的早餐，看起来有点像水煎包，面皮用苦荞面做成，里面包着用豆腐、蔬菜、火腿丁炒制的馅料，口感丰富，咸鲜微辣。 　　二嫂粑粑店是威宁县草海镇一家小有名气的做粑粑的店，只是早上七点多，小小的店铺之中已是一派繁忙景象：粑粑在油锅中滋滋作响，一排小锅米线在火上咕嘟咕嘟翻滚，热气和香气缭绕在整个小屋中。负责照看小粑粑的是一位小姑娘，包好的小粑粑被一圈圈码放在大铁锅中，锅中放上底油便开始在火上加热，等油热后再撩入适量水，盖上锅盖将粑粑焖熟。中间，小姑娘要适时地将锅盖一掀一合，并转动铁锅让粑粑均匀受热。慢慢的，粑粑逐渐成熟，里面的辣油渗出，把锅中的油和水都染成了诱人的橘色。等水都蒸发掉，粑粑的下面形成一层金黄色酥壳，就可以出锅了，它们各个金黄油亮，让人看了就觉得美味。来两个小粑粑，再加一碗小锅米线，整个上午都会觉得精力充沛。小粑粑也是我们认识苦荞的开始。 　　苦荞在贵州多长在高寒山区，越是人去不得的地方，苦荞长得越好。由于味苦，做饭吃不像大米那样香甜，产量不大，价格也不高，当地老百姓一般不会把苦荞种在肥地上，而是在闲地、荒地、瘦地上种，把种子撒下去，不施肥不除草，任其自由生长。在以前，人们追求的是精美的细粮，而近年来，吃多了细粮的人们开始意识到粗粮的珍贵，苦荞的价值也就因此被逐渐发掘出来。 　　午餐时，苦荞变身成苦荞馒头，配上辣椒豆豉炒肉末，绝对是一道让人难忘的主食。厨师善于将粗粮细作，于是苦荞又变成了精致的点心。将苦荞磨成粉，加水与糖和成面之后用模子压成花，最后再入油锅炸，便成了有些韧性的荞麦饼，咀嚼起来是原汁原味的荞麦香，只是加了糖，少了那份苦涩。 　　到了下午，我们的车出了点小意外，只好下车，在路边等待替换的车。等着等着，街边一家不知名的小店飘来一阵阵香气，是一家现烤现卖做饼干的小店，饼干原料用的不是白面，却是荞麦面。我们起了好奇心，走进店内仔细一看，饼干的烤制并不复杂，原料是荞麦面粉、白砂糖和猪油，店主将三者混合揉成面团，压成饼干，撒上瓜子仁，送进烤箱烤，待这些原料变成金黄色时，便已然香气四溢，大功告成。 　　不得不承认，在威宁人的一双巧手之下，原本苦涩难堪的苦荞早已不苦，成了每天离不开的美味主食。 　　土豆是阳光的馈赠 　　威宁被称为“阳光城”，因为这里一年的光照时间超过1800个小时，所以土豆是威宁产量最大的作物，也是阳光给予威宁最大的馈赠。威宁土豆的淀粉含量特别高，制作土豆淀粉的厂子如果用威宁的土豆做原料，原料能节省一半。这里的土豆吃起来又软又沙，口感特别好，绝对是土豆爱好者的福音。 　　在威宁，我们尝的第一道关于土豆的菜叫做麻辣洋芋。据说，这道菜几乎是所有吃货来威宁的必备佳肴。而麻辣洋芋也是威宁最家常的土豆烧制，就是把土豆切条后用油煎熟，拌上油泼辣子。威宁的街头巷尾便有很多这样的摊子，摊主推着一辆车，上面架一口平锅，土豆条在锅中逐渐变得金黄，滋滋作响。摊主会在熟了的土豆上撒上盐和红彤彤的辣椒，然后盛在纸碗中，食客们拿上一根长竹签，扎上一根滚热的土豆条放进嘴里，外面是微微的焦香，里面是软软的糯香，加上油泼辣椒的浓辣香气，一道再简单不过的街头小吃，却让食客们大呼过瘾。 　　每个卖麻辣洋芋的摊子都不缺生意，不管是本地人还是外地人，大家都会三三两两地围在摊子前，吃得津津有味，这样的画面也成了威宁难得的街头一景。 　　除了麻辣洋芋，比较特别的是自制土豆片。刚上桌的时候我还以为是虾片，后来经介绍才知道这是当地人自己做的土豆片。把生土豆切片后晾干，再用菜油炸成金黄色，口感酥脆，没有添加任何化学添加剂，绝对是纯天然绿色食品。吃起来，有点像超市里卖的乐事薯片等等，但细细咀嚼，又会觉得一点也不像，这里的土豆片口感更纯，味道更原始。 　　唇齿留香的火腿 　　威宁火腿是与金华火腿齐名的火腿，早已名声在外。这次来到威宁当地，自然不能错过品尝这只名腿的机会。 　　威宁火腿从选料到制作都极其讲究，采用高原特有的乌金猪，猪都是在山上放养的，长期食用洋芋为主的绿色饲料，经过至少三年才能长成。后腿是乌金猪最精华的部分，丰满、肉嫩、味佳，也是腌制火腿的最佳原料。 　　在威宁的街头，随便走进一家卖火腿的店面，店家都能给你说出个火腿的一二三四来。比如，制作火腿时，要将猪后腿旋剜成琵琶形，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7-10天后捞出放平，用磨石等重物压干水分，然后用苏子秆、辣椒秆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。又比如，火腿经腌熏，当年食用还不算最好，需隔年以上才精美。放上三年的火腿，即使生切成薄片也美味无穷，如果用蒸用炒，那更是香气四溢。想了想，也难怪这火腿美味而珍贵，光是这前前后后就要用掉六年的时间啊。 　　据介绍，腌制好的威宁火腿外表