啤酒酿造原料.pptVIP

目前世界十大啤酒品牌 1、百威 2、贝克 3、喜力 4、嘉士伯 5、安贝夫 6、南非啤酒集团 7、美乐公司 8、苏格兰纽卡斯尔公司 9、朝日 10、麒麟 第二节 啤酒酿造原料 1、大麦 2、麦芽 3、辅助原料 4、啤酒花及酒花制品 5、添加剂 第一部分 大麦 一、为什么大麦适用于酿造啤酒 1、大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类； 2、大麦种植遍及全球； 3、大麦的化学成分适合酿造啤酒； 4、大麦是非人类食用主粮。 二、大麦的品种 1、六棱大麦 2、四棱大麦 3、二棱大麦 三、大麦的籽粒构造及生理作用 1、胚——由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2%～5%，是大麦器官的原始体，根茎叶即由此生长发育而成。（产酶部位） 2、胚乳——是胚的营养库，主要贮藏淀粉和脂肪，约占麦粒质量80%~85%。（反应场所） 3、皮层——由腹部的内皮和背部外皮组成，约占麦粒质量的7%~13%，半透性的薄膜，可透过水和某些离子，阻止糖和氨基酸向外扩散。（硅酸、单宁和苦味物质等组分对酿造不利） 四、大麦的化学成分 1、水（12%） 2、淀粉（58~65%，贮藏在胚乳内） 3、纤维素（3.5~7%,存在于皮壳） 4、半纤维素和麦胶物质（10~11%，存在于皮壳） 5、蛋白质（8~14%） A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白 6、脂肪（2~3%，存在于糊粉层） 7、多酚类物质（0.1~0.3%) 8、其他 A）无机盐；B）磷酸盐 五、啤酒酿造对大麦的质量要求 1、感官特征 1）色泽——有光泽且淡黄 2）气味——新鲜稻草香味 3）谷皮——皮薄 4）形态——短胖 5）夹杂物——在2%以下 2 物理检验 1、千粒重——以无水物计千粒重应为30~40g。 2、麦粒均匀度 A）一级大麦——2.5mm以上 B）二级大麦——2.2~ 2.5mm C）三级大麦——2.2mm以下 3、胚乳断面 A）粉状；B）玻璃质；C）半玻璃质 4、发芽力和发芽率 A）发芽力——发芽3天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。 B）发芽率——发芽5天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。 3 化学检验 1）水分——13% 2）淀粉——60~65% 浸出物——72~80% 3）蛋白质——9~12% 第二部分 麦芽 一、麦芽的种类 1、普通麦芽 1）浅色麦芽——色度在2.5~5.0EBC单位 2）深色麦芽——色度在9.0~130EBC单位 2、特殊麦芽 1）着色麦芽——具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱。 2）非着色麦芽——主要用来调节麦芽汁的性质，酶活力较强。 1）着色麦芽 A）焦香麦芽——中等深色，突出麦芽香味； B）类黑素麦芽——麦芽香味强，着色力强； C）黑色麦芽——着色力极强。 2）非着色麦芽 A）乳酸麦芽——降低糖化醪pH值，有利于蛋白质的分解。 B）小麦麦芽——提高啤酒的醇厚性和泡持性。 第三部分 辅助原料 一、辅助原料种类 1、谷类：小麦、玉米、大米、高粱 2、淀粉制品：玉米淀粉、木薯淀粉 3、糖类：蔗糖、淀粉糖浆 二、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本。 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性。 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 第四部分 啤酒花和酒花制品 一、酒花的作用 1、赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。 2、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。 3、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。 4、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 二 酒花的植物性状 1、酒花的学名蛇麻，又名忽布，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物； 2、酒花的地上茎每年更替一次，茎长可达10米，摘花后逐渐枯萎； 3、酒花的根为宿根，深入土壤1~3米，可生存20~30年； 4、酒花雌雄异株，酿造上所用的均为雌花； 5、雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长约2~4厘米，由30~50个花片被覆花轴上； 6、花片的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺，当酒花成熟时，由此所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分； 7、酒花的雄花花体小，白色，无酿造价值。 三 酒花的化学成分及其作用 酒花在啤酒酿造中最主要的成分 （1）酒花树脂 （2）酒花油 （3）多酚物质 1、 酒花树脂 α-酸的性质与作用 （1） α-酸在水中的溶解度很小，其溶解度随PH值不同而有很大差别，PH值愈高，溶解度愈高； （2） α-酸具有苦味力和防腐力，在弱碱性溶液中，极易异构化，生成异- α-酸； （3）异- α-酸为黄色油状，具有极强烈的苦味，啤酒的苦味主要来自异- α-酸； （4） α-酸的氧化物不具有苦味力，但具有使泡沫稳定的性质。 β-酸的性质与作用 （1） β-酸的溶解度很低，其本身不能影响啤酒的苦味度，但β-酸的氧化物则具有细致