江苏食品职业技术学院食品工程系1.pptVIP

如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 影响水化作用的因素 蛋白质自身的状况，如蛋白质形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目及蛋白质粒子的微观结构是否多孔等。 溶液的pH值 电解质 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 四、蛋白质的沉淀作用 蛋白质沉淀：使蛋白质从溶液中析出的现象。 影响蛋白质稳定的因素： 水化作用 电荷 蛋白质沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀。 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 可逆沉淀 在蛋白质溶液中加入中性盐，可产生两种现象。 盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。 盐溶的作用机理：蛋白质表面电荷吸附某种盐离子后，带电表层使蛋白质分子彼此排斥，而蛋白质分子与水分子间的相互作用却加强，因而使溶解度提高。 盐析 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。 盐析的作用机理：大量盐的加入，使水的活度降低，使原来溶液中的大部分自由水转变为盐离子的水化水，从而降低了蛋白质极性基团与水分子间的相互作用，破坏蛋白质分子表面的水化层。 不同蛋白质盐析时所需的盐浓度不同，调节盐浓度可使混合蛋白质溶液中的几种蛋白质分段析出，这种方法称为分段盐析。 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 水溶性有机溶剂如丙酮、乙醇、甲醇等达到相当饱和度时可以使蛋白质沉淀。 由于这些溶剂与水的亲和力比蛋白质强，能夺取蛋白质分子表面的水化膜，同时降低水的介电常数，增加蛋白质分子间的静电相互作用，导致蛋白质分子聚集沉淀。 有机溶剂沉淀 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 不可逆沉淀 当pH小于等电点时，蛋白质分子以阳离子形式存在，易与生物碱或酸根负离子结合成不溶性盐而沉淀。 当溶液pH大于等电点时，蛋白质颗粒带净负电荷，易与重金属离子结合成不溶性盐而沉淀析出。 重金属沉淀 生物碱试剂或酸 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 蛋白质受热变性后，再加入少量盐类或将pH值调至等电点，则很容易发生凝固变性。 热凝固沉淀 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 五、蛋白质的变性作用 蛋白质变性的概念 天然蛋白质因受物理或化学因素的影响，其分子原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫变性作用。变性后的蛋白质叫变性蛋白质。 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 从分子结构看，变性作用是蛋白质分子多肽链特有的有规则排列发生了变化，成为较混乱的排列。 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 变性蛋白质的特点 肽链松散，空间结构改变。 失去生物活性。 溶解度降低，易形成沉淀析出。 易被蛋白水解酶消化水解。 蛋白质的复性 当变性因素除去后，变性蛋白又重新恢复到天然构象的现象称为蛋白质的复性。 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 引起蛋白质变性的因素 物理因素： 热致变 辐射变性 高压变性 超声波变性 化学因素 1）酸和碱作用引起变性 2）有机溶剂引起变性 3）重金属盐引起变性 5.蛋白质变性在食品加工中的作用 如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 * 六、蛋白质的水解 蛋白质加酸、碱或酶（蛋白酶）后经过一系列的加水分解作用，最后被分解成氨基酸，这个化学变化过程称为蛋白质的水解。 水解过程及其产物： 蛋白质 变性蛋白质 蛋白胨 多肽 二肽 氨基酸 如果你喜欢它，那么享受它。