香蕉花生复合发酵酸奶的研究.pdfVIP

维普资讯 第 18卷第 4期 湖南理 I学院学报 【自然科学版) Vo1．18NO．4 2005年 12月 JournalofHunanInstituteofScienceandTechnology(NaturalSciences Dec．2005 香蕉花生复合发酵酸奶的研究 吴耀辉，黎继烈 (中南林学院 命科学与技术学院，湖南 长沙 410008) 摘 要：以香蕉浆、花生浆和复原乳为主要原料，开发出了一种新型的凝固型酸奶，即花生香蕉复合酸奶。确定了香蕉浆 护色卉】的最优组合为0．1％Vc、0．05％EDTA和0．05％半胱氨酸。花生烘烤的最佳温度为 120℃，时问20rain。酸奶生产的主要 工艺条件为香蕉浆、花生浆和复原乳接 3：4：6比例混合，均质压力为25MPa，接种量4％ (L，b／S．t=1：I)，加糖量6％。发 酵时间4，5h．实验结果表明产品的感官、理化、卫生等指标均符合国家标准。 关键词：香蕉花生；酸奶；加工工艺 中图分类号：TS252，54 文献标识码：B 文章编号：1672-5298(2005)04·0051-03 Researchinthebanana--peanut--solidyoghurt rLJYao．hui LIJi．1ie (CentralSouthForestryUniversity，Changsha410008．China) Abstract：Using banana plasma．peanutplasma and reversion milk asraw materials，a new ytpe ofsolid yoghurt． banana-peanut-solid-yoghurt．wasdeveloped．itwasfoundthatofrbnaanatheoptimum colorprotectorswasthemixtureof0．I％ vitaminC，0．05％ EDTA and0．05％ cystein．Thetimeofrroastpeanutis20minutesat120oC．Theresultsshowsthatthemain processingtechnicfortheyoghurtarethose，theproportionofbananaplasma，peanutplasmaandreversionmilkis3：4：6．theamountof inoculationnadsugariS4％ (厶6 ，=I：I)and6％，respectively．thezymotietimeiS4．5hoursandthesterilizationtimeofrcultureiS I5minutesat85。C．TheresultsshowsthattheproductjSuptothestandardofthestate． Keywords：banana·peanut：yoghurt；producingprocess 凝固型酸奶是乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪 蛋白在其等电点附近发生凝集而得 1【】酸奶中的乳酸能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少体 内有害物质的产生；摄入的乳酸菌存人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活动，促进食欲，并且能产生抗 牛素，可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成维牛索B族I2】。故凝固型酸奶具有较高的营养价值和 ‘ 定的保健功能 花生营养价值高， 。预防高血J土、动脉硬化、脑偏瘫，促进脑细胞发育，延缓脑功能衰退p】。香蕉属高 热量水果，含多种微量元素和维生素。香蕉可以防治高血压，糖尿病等，同时具有清热，润肠，解毒等功效I4】。故 在酸奶中添加花生和香蕉。既可改善酸乳的风味和营养。又能更好地开发花生和香蕉，因此开发香蕉花生酸 乳的加工将会有广阔的市场前景。 1 材料与方法 1．1原料