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管理者说 Entrepreneur Spirit 楚学友：复制 + 粘贴式扩张 文 / 本刊记者 杨青 楚学友 西贝餐饮副总裁。 072 STATE GRID 管理者说 Entrepreneur Spirit 标准化的秘密 传统餐饮企业向现代化餐饮企业的 想在餐饮行业站稳脚跟，就要 转变。期间，西北莜麦面村的店面 做到有特色。而要实现品牌扩张， 数量在全国增加到了近 50 家。诸多 2016 年，西北莜面村门店在中国大陆已 进行连锁经营，则必须实现标准化 变化中，有的是西贝本身既有的传 发展到 187 家。从 1999 年开始，17 年时间， 运作。唯有如此，才能让品牌既有 统演进，有些则是主动从先进餐饮 从内蒙一个面积不足 20 平方米的街边小吃店 到全国连锁知名餐饮品牌，西北莜面村快速扩 辨识度又有统一性。 企业和其他饮食文化体系实施引进 张的背后，是中餐标准化成功复制 + 粘贴模 1999 年，正是依靠西北特色菜， 和学习的结果。 式树立的典范。 西贝闯入北京市场，并很快得到市 在西贝扩张“升级”的过程中， 场的认可。2009 年，以一年一店的 最让我们头痛的是各家门店菜品品 速度在北京慢跑成长 10 年之后，我 质不一致，这个也是一直困扰所有 们开始重新审视自己的事业。那时， 中式餐饮企业做大做强的难题。因 海底捞正在快速扩张，并且几乎每 此，西贝开始了全方位的“转型”—— 家门店都很成功。 即在所有环节实现标准化管理。 中餐做连锁实现快速扩张是业 内公认的一大难题，因为中餐具有 可复制的模板 很大的地域性、随意性和多变性， 西贝的菜品制作以蒸、烤、煮、 要做到标准化非常不易。麦当劳、 拌等为主，相对简单又足以体现特 肯德基这样的全球连锁店，同一款 色。而为了保持每一道菜品的同一 薯条和汉堡，每家店做出来，差异 性，西贝在企业内部成立了培训学 都不会很大。这些快餐的品牌价值 校，首先保证厨师技法的一致性。 来源于其严格的标准化，包括食材 此外，西贝还有一支专门的菜 标准、制作标准、口味标准以及至 品研发团队，圭要任务就是研发新 关重要的安全标准。标准越严