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浅析影响猪胴体品质因素与注意事项 　　摘要：系统分析了影响猪胴体品质的品种、圈舍、营养、性别、饲养管理制度、疫病防治体系等十个因素及部分提高胴体品质的注意事项。 　　关键词：猪肉；胴体品质 　　 　　南京农业大学王林云教授提出关于优质猪肉的基本概念：一是指猪肉的品质要好，特别是肉的颜色，pH值、肌肉脂肪的含量、嫩度、系水力、多汁性、肌纤维的粗细要好；二是指猪肉中各种有毒有害物质的残留，要降到一定程度。已不再是指传统意义上的不在猪肉中注水，不使用病猪肉、死猪肉等。我国是世界第一猪肉生产大国，也是第一消费大国，但由于种种原因，使我国育肥猪胴体品质总体上落后于当今社会发展的需求。随着人们生活水平的提高及外向型养猪业的发展，市场对胴体品质的要求不断提高，并逐渐由原来的单纯追求高瘦肉率转为瘦肉率、肉脂质量并重。广大消费者迫切要求提高猪肉的安全卫生和质量，对生产“安全肉”、“放心肉”、“生态猪肉”的呼声日益高涨，下面就影响猪胴体品质的十个因素分别做以简要浅析。 　　 　　1　品种　瘦肉率是具有较高遗传力的性状，国内猪种大多瘦肉率和饲料利用率低，但繁殖性能和肉质好，具有国人所钟爱的口味，国外品种反之。采用引入杂交的方法生产的杂交猪二者兼备，所以选用优良杂交组合的杂交猪育肥是生产优质猪肉的前提。另外，注意猪肉的颜色也与品种有关，如红色品种及其杂种的肉色黄红，皮表也带黄红色，并非异常肉。 　　 　　2　圈舍环境　一个好的猪舍，从选址、设计、建筑和使用，都要充分考虑到猪生物学特性和经济实用等因素，给猪创造一个冬暧夏凉、安静舒适的环境。如果在一个寒冷而脏污的圈舍里常躺卧的猪，为维持体温和生存，不但膘厚皮厚，而且增重慢，经济效益低下。如果把圈建在低洼潮湿的地方或圈舍高温高湿，则猪易患湿疹等病，影响胴体品质。再者圈的小门和大门都应向外开，大小适中，不设门槛，过道平坦，避免猪出栏时碰伤肢蹄和体表，影响胴体外观。 　　 　　3　营养　营养是育肥猪生长的物质基础。纵然是瘦肉型的杂交仔猪，如果长期饲喂玉米、马铃薯等高能量低蛋白的饲料，它的胴体仍然是膘厚肥肉多。适当含量、适当品质的蛋白质饲料是生长瘦肉所必须的，蛋白质饲料的品质包括动物性蛋白质(鱼粉、血粉等)和植物性蛋白质(豆类籽实、菜籽饼等)饲料的合理搭配，各种必须氨基酸的平衡等。优良的猪肉，要求肌肉内脂肪含量在3％以上，且不饱和脂肪酸的含量适中时，肉的嫩度、多汁性和风味就好，故饲料中油脂的含量也应适当。俗话说：“骨壮肉厚”，育肥猪饲料钙、磷也要有合适的含量和比例，使其长骨和长肉同步。还有一些维生素和矿物质元素如饲喂适当，对改善肉质很有好处，这里不再赘述，但注意以下几点：①薯类、玉米等不饱和脂肪酸含量高的饲料能使体脂变软；②麦类、麸类能使体脂变白变硬；③米糠、鱼粉、豆腐渣、菜籽粕类能使体脂变黄变软即黄脂肉；④高粱、鱼粉、鱼油能使猪肉产生鱼腥味；⑤使用无公害饲料、添加剂和水源；⑥用饭馆的残汤剩饭喂的泔水猪，用城市垃圾饲养的垃圾猪，所产猪肉肉质差，病源多，已是国家明令禁止的。 　　 　　4　性别　同品种、同日龄、同一饲养条件下的猪，公猪比母猪长的快且瘦肉较多，去势的比未去势的长得快但肥肉较多。繁殖过的公母猪，肌肉红色较暗、皮厚、肌纤维粗、毛孔大，种公猪往往有臊臭味，母猪乳头粗大，要求这类猪阉割去势育肥一段时间后再屠宰。 　　 　　5　饲养管理制度　如果是工厂化或专业户养猪，科学配制饲料，不同阶段实行四定(定时、定量、定质、定温)的直线育肥法，饲养员温驯调教，经常保持圈舍干净，空气新鲜，温、湿度适宜，这样饲养的猪要比一些农户有啥喂啥，经常突然变换饲料，饥一顿，饱一顿等条件下养的猪肉质优良且均匀，胴体美观。同时还要注意密度过大、并圈不当或异食癖引起的互相咬尾、咬耳，造成永久的残疾和皮伤。 　　 　　6　疾病防治体　系疾病防治不仅关系到养猪的成败，而且直接影响着肉品质量，所以不论何种养猪模式，防病是重中之重。轻则肉品质量差，如患猪丹毒和猪肺疫后出现的红膘肉，患黄疸后的黄疸肉；重则要扑杀同群猪，不但不能出售，还要做无害化处理，后果不堪设想。所以尤其是规模化猪场和养猪专业户必须做到程序化免疫，有严格的防疫和检疫制度，以防为主，无病防病，有病及时诊疗。另据最新科研资料报道，通过免疫还可以促进生长和减少脂肪的沉积，而不影响增重及其它胴体品质，免疫技术已从防病范畴逐步转向生产应用领域。同时不可忽视体内外寄生虫病的定期和不定时的因病防治，以免产出米猪肉和皮肤病肉等。 　　目前国家有关法律、法规、条例等已列出了对商品畜禽的禁用药物和可用药物的休药期，为防止畜产品药物残留超标而制定，尤其是要定向出口某国的猪肉，在生产中更要参照该国对兽药残留的要求用药，否则就会被技术壁垒拒之门外。 　　 　　7　出