食品安全及操作防范培训-第一课食品卫生知识-如何规范清洗保障器皿卫生206年09月2日.pptVIP

如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 洗碗機物理性消毒 餐饮企业常用的消毒方法－物理性 湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：100℃， 时间：≧10分钟。 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 刮除 冲洗 使用清洁剂 冲洗 保 洁 物理消毒 食品接触面清洗、消毒一般步骤： 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 什么是物理清洁消毒？ 食 品 卫 生 知 识 培训员： 龔馮海 日　期：2016年09月21日 －－保证我们提供食物安全的基础 序言 专家调查餐饮业食物中毒事件中发现80%是由于卫生状况差、操作人员不规范令食物感染细菌引起的，总结核心就是食品卫生问题。 因此，如何改善卫生状况、纠正操作流程提高食物安全保障的有效性和可靠性已是我们的当务之急。 那食品卫生的定义是什么？ 食品卫生定义 食品卫生就是指食品干净、未被细菌污染，不让人致病。因此，食品卫生只是食品安全的一个部分，也就是说食品安全就一定卫生，但卫生的食品未必安全。 为什么卫生的食品未必安全？ 1 生物性危害： 细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2 化学性危害： 包括本身含有和受到污染 －食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分毒蘑菇、84等消毒化学物品残留超标等。 －食品受到有毒物质污染（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、血卡毒素等。 3 物理性危害： 玻璃、碎石、铁丝、头发等。 表－1 餐饮食品安全危害因素表 *为什么卫生的食品未必安全？ *请在以上表格找出答案。 食品卫生定义 通过以上知识说明相信已经让大家了解到什么是食品卫生及食品安全的区别，而本次的主题就是学习如何保障食品卫生。 讨论目录 一、如何去保证食品卫生？ 1、从那几方面着手？怎么样的操作流程才能保证食品卫生安全？ 讨论目录 食品卫生 （一）1、从那几方面着手？怎么样的操作流程才能保证食品卫生安全？ 分析：（本课分析只局限在食品卫生问题内，如：化学性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本课讨论。） 1、保洁员（提供碗碟器皿，包括设备设施清洁）； 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）； 3、服务员（传送食物成品）； 以上三点是食物供应顾客必须直接接触环节的员工，也是本课重点讨论的问题。 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 怎样才算清洁干净？消毒有什么作用？清洁与消毒的区别在那？什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？ 基本概念 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 清洁干净的定义就是把碗碟器皿、加工设备设施的污物去掉。 污物的定义是什么？ 基本概念 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 怎样才算清洁干净？ “污物”的定义就是存于食品接触表面为细菌生长繁殖所需的营养物质。 营养物质是什么？ 基本概念 如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿） 营养物质是什么？ 1、脂肪，如：坚果类、禽畜类肥油、植物油类等； 2、碳水化合物，如：糖类、谷物类、水果类、干果类、干豆类、根茎蔬菜类等； 3、蛋白质，如：奶类、畜肉类、禽肉类、蛋类、大豆类、坚果类； 4、矿物质，如：*钙：奶类制品和绿叶类蔬菜 *镁：坚果，大豆、和可可； *钠：食用盐(氯化钠)，牛奶和菠菜； *钾：豆类、所有五谷和香蕉；