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第二章 安全食品与质量管理 通用知识 食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） 第二章 安全食品与质量管理 主要内容 食品卫生标准与安全食品 GMP与安全食品 HACCP与安全食品 ISO与安全食品 确定动物最大无作用剂量（MNL） 最大无作用剂量(MNL)是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。 在制订容许量标准过程中，确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中的最具危险者。 人体每日容许摄入量(acceptable daily intake简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。 人体每日容许摄入量(ADI)(mg／kg体重) = 动物最大无作用剂量(mg／kg体重) X 1/100 举例： 例：某农药的动物最大无作用剂量为5mg／kg体重，则此农药的人体每日容许摄入量 ADI = (5mg／kg体重) X (1/100) = 0.05 mg／kg体重 如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不超过 (0.05mg／kg体重) X 60kg = 3 mg／人／日。 确定一日食物中的总允许量 人类每日允许摄入的化学物质必须首先确定该物质来源于食品的量占总量比例，才能据此由ADI值计算该物质在食品中的最高容许量。 一般情况下，通过食品进入人体的达到80%-85%，而来自饮水、空气等其它途径者不足15%。 例 已知该农药的人体ADI为3mg／人／日，根据检查此物质进入人体总量的80%来自食品，则每日摄取的各种食品中含该农药的总量不应超过3mg X 80% = 2.4mg。2.4mg就是该农药在食品中的总最高容许含量。 确定该物质在每种食品中的最高允许量 可能有下列二种情况： (1)含该农药的食品只有某种粮食，此种粮食正常人摄取量为500克／日，则该粮食中此种农药的最高容许含量为2.4mg X 1000／500 = 4.8mg／kg。 　 (2)不仅粮食含有该种农药，而且蔬菜中也含有，人体每日摄取粮食和蔬菜的量分别为500克和300克，则粮食与蔬菜中该农药最高容许含量平均为：2.4mg X l000/(500+300) = 3mg／kg。 GMP（good manufacturing practice） SSOP(卫生标准操作程序) 是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。 GMP 来源 管理要素 基本精神 推行GMP的基本目的 GMP 来源 管理要素 基本精神 推行GMP的基本目的 GMP 来源 管理要素 基本精神 推行GMP的基本目的 GMP 来源 管理要素 基本精神 推行GMP的基本目的 食品GMP认证标志及编号说明 GMP与SSOP的关系 1、地位不同 GMP规定在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。 将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。 2、表现形式不同 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件， SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件， 制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。 HACCP发展 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP)(Identify critical control points ) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) (Establish Critical limits) 4. 对关键控制点进行监控(M)(Monitor each CCP 5. 建立纠偏程序(CA)