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餐饮高手都是这样做明档的，拿来就能用！ 近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档餐厅开始盛行。但 是，做明档也要讲究技巧。 明档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿，有点条件的餐厅都上了明档。但是为什么 要做明档?很多老板说不出个一二三来。总之就是大家都做了，自己不做显得落后。另外就 是感觉明档大家都做，说明做明档是有好处的，但具体自家店里做明档得到了什么好处， 怎么做才能让利益最大化，没几个人说得清。反正就是听说谁家的明档做得好，跑到人家 店里“学习”一下，回来后照猫画虎做就 OK 了。 这么做，也可能真能带来效益，但远远不够。 一、你必须明白 ：明档已经发展到3.0 时代了 明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式，将饭店的厨房从后台挪到了前方。明档 的发展至今已经历经三个时期，每个时期都是前一个时期的升级，但功能不尽相同。 1.0 时代： 追溯明档的“历史”，有两种说法。一种说法是最早从广东兴起，后来传到全国，是 由大排档升格为餐馆的一种模式。另一种说是最早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅， 像丰收日、苏浙汇等，这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐，就做起了明 档，顺便也通过菜品展示促进销售。 这些餐厅的做法，开启了明档 1.0 时代。这个时期的明档，最大的功能还是展示。 2.0 时代： 在高档餐厅的带头作用下，明档逐渐向全国范围蔓延，很多店都逐渐都设立了明档专 区，明档逐渐步入2.0 时代。在 2.0 时代，明档的功能发生了变化。在 1.0 的基础上，明 档体现了一个餐厅的管理实力! 此外，明档还新增一个非常实际的功能，那就是相当于菜谱，便于客人点菜。在明档 2.0 时期，餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。不少餐厅的明档摆放着菜模，客 人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象，点起菜来非常方便。 3.0 时代： 近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档升级到了 3.0 时代。 3.0 时代与前面的两个时期最大的区别在于标准化和规范化，这是因为餐饮业整体越来越 重视标准化和规范化。 当然，标准化和规范化都是对操作的要求，对于展现形式，明档还是追求个性化的。 不论是在明档区拉面表演也好，手工包饺子也好，顾客现场点做也好，除了体现自己的业 态和产品，还具备了表演的性质。那些明档公认做得好的店，如西贝、喜家德抑或九毛 九，门店本身就具备了展示的功能，而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。 明档三大类型：一是 3500 平米以下的火锅超市，二是 5000 平米以上的大型饮食广 场，三，特别明档，如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档;鲜榨果汁、饮料明档;现场制作的主 食(比如印度抛饼)或其它特色产品的明档。 二、你应该知道：3.0 时代，做明档要注意什么 1 成本控制三大注意 ①实行“量化分级管理”：量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待 顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪 费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下， 中高档的顾客群体更少浪费。 此外，产品的展示量和陈列时间也都要做好计划，比如论份量销售的产品每个单品只 放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。 ②做好硬件保障：冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账 的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转 化为效益。 ③引导顾客点菜，提高点菜率：点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减 少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。 2 明档摆放四项基本原则 ①新鲜感和食欲感：灯光直射样品，使其清晰明亮。鲜活的食材，亮丽协调的色彩， 特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。 ②样品菜突出主料和副料：让顾客明明白白消费。 ③美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用 率，尽量减少损耗和浪费。 ④摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家 海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客;中间是作为主力阵容 推出的深海鱼类;后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。 三、你可以