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改进糖化设备，提高啤酒风味稳定性 　　　浙江省啤酒工业协会 [摘要] ： 本文主要研究了在糖化过程中以控制啤酒老化及前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的，对现有糖化设备中所存在缺陷的改进措施。 啤酒的风味稳定性 ： 是指啤酒灌装后，酒的风味保持长期不变的可能性。实际上，啤酒装瓶后，风味是在不断变化着的，淡爽型啤酒的风味变化是从香味减少，甜味出现开始的，以后随着甜味的逐渐增加，苦味逐渐减少，苦味越来越粗糙，最后出现面包味、焦糖味、奶酪味，严重的出现纸板味。习惯上我们称之为氧化味，或老化味。 　 为了延缓这种老化味的出现，使啤酒新鲜的风味能保持得更长，近年来，许多啤酒企业纷纷改进装备，在装瓶时采用二次抽真空，二氧化碳或氮气背压，以及击泡引沫、去除瓶颈空气等措施，或在成品啤酒中添加维生素C钠盐，异维生素C钠盐等还原剂类。 　 这一切固然十分重要，但这仅仅是一些补救措施，没有从根源上解决问题，在啤酒生产的前期过程中，从制麦到糖化，在麦芽中的过氧化氢酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶等酶与热的作用下，风味老化物质的前驱体已经大量形成，因此整个酿造过程中都应严格控制氧的摄入，以免引起各种酶和非酶的氧化反应。关于这方面的研究，已经有许多相关的报导。 糖化： 糖化是啤酒生产的一个主要部份，糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、PH值、时间）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及中间分解产物等），逐步分解为可溶性低分子物质进入麦汁。 　 在此制备过程中，氧的接触是很难避免的，加上高温的促进，势必会对啤酒的风味带来严重的损害。但是，如果有一套理想的糖化设备和合理的操作，使得麦芽和麦汁中含有的大量的还原性化合物在麦汁生产和加工过程中不被氧化，这些化合物在成品啤酒中就能提供清除氧和氧分子的能力，延缓啤酒腐败风味的形成和氧化混浊的产生。 　 目前，国内大部分啤酒企业都已开始使用新型的糖化设备，麦芽湿粉碎、封闭式糖化、底进料、低剪切力的泵等隔氧措施，使得啤酒的风味稳定性有了明显的改善，但是，笔者认为国产的糖化设备在某些方面还存在一定缺陷，为此，本文试从如何提高啤酒风味稳定性的角度对如何改进糖化设备和进行合理的操作进行探讨。 一：原料的粉碎： 麦芽粉碎： 辅助原料——大米的粉碎： 麦芽粉碎： 麦芽在进行糖化前必须先经过粉碎，粉碎的目的是增加比表面积，使可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 　 麦芽粉碎虽然是一个简单的机械过程，但其粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度，对提高原料利用率及对提高啤酒风味稳定性都是非常重要的。粉碎过粗，会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁浸出率，粉碎过细会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒风味，也会增加麦汁过滤的难度，从而使多酚物质氧化而使麦汁色泽加深，口感变差。因此要求粉碎物的麦皮破而不碎，保持完整，而麦芽的胚乳则应尽可能细以获得最佳的过滤性能、最大的糖化得率。而且麦芽在粉碎时，会带入大量的氧，引起各种酶和非酶的氧化反应给啤酒的风味带来很大的危害，因而要求最少的占用时间以获得优质的麦汁。 　 为了解决上述问题，60年代以来，麦芽“湿粉碎”、“增湿粉碎”相继推出，但因其存在一定缺陷，80年代又推出改良型的连续浸渍湿粉碎机，连续浸渍湿粉碎机在麦芽料箱和粉碎机之间通过喷水浸渍，使其水分达到28~30%，然后在增加水分的条件下，用对辊粉碎机粉碎之，一面粉碎一面加水调浆，从糖化锅底部泵入糖化锅。目前国内啤酒业已普遍推广使用，为提高麦汁的过滤性能和抗氧化能力，提高啤酒的风味稳定性方面起了较大作用。 但是目前国产的麦芽连续浸渍湿粉碎机还存在一定的缺点： ⑴不能根据不同的原料来自由选择麦芽浸泡时间，使得粉碎的效果受到限止； ⑵不能充填惰性气体，减少氧化过程，整个粉碎过程不能在杜绝空气状态下进行； 　 ⑶没有调节浸麦水PH值的装置，由脂肪氧化酶所引起的脂肪酶促氧化作用是啤酒老化风味产生的一个主要原因，而脂肪氧化酶特别是在较低温度下（如50℃）产生的氢过氧化物最多，但脂肪氧化酶的最适宜PH值为6.5，当PH降到5.5~5.0时活性下降了一半，而且控制好浸麦水PH在5.5左右，可以控制多酚物质的溶解，多酚聚合指数明显降低。因此把糖化阶段的PH调节提前到粉碎，使醪液PH控制在5.4~5.6是十分必要的。 斯坦尼克公司的大功率湿粉碎机细磨四辊V25型粉碎机： 2001年在德国慕尼黑国际饮料及酿造技术博览会上，展出的斯坦尼克公司的大功率湿粉碎机细磨四辊V25型粉碎机，其生产能力达到25吨/小时，设备结构由原来的二辊增加到四辊，首开湿法粉碎机配备四辊的先例， 其主要特点是： ⑴加工能力大，为25吨/小时，投料量可达12500Kg，产麦汁8