《蒙餐 阿木苏》（征求意见稿）.docVIP

ICS67.060 X11 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。蒙餐 阿木苏 范围 本标准规定了阿木苏的术语、定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴阿木苏。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 13355 黍 GB 15196 人造奶油卫生标准 ) 主料：黄米500g，牛乳750g。 配料：黄油40g，白奶油25g。 调料：白糖50g。 要求 黄米：应符合GB/T 13355的规定。 牛乳：应符合GB 19301或GB 19645或GB 25190的规定。 黄油：应符合GB 15196的规定。 白奶油：应符合GB 19646的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用电磁灶、燃油灶、燃气灶及其他灶具。 炊具 宜选用铝锅或不锈钢锅和勺。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 烹调 将黄米淘洗干净，用清水浸泡3h，然后捞出滤干水分。 将牛乳烧开，放入黄米搅动锅底，中火熬制。待黄米五成熟时，盖上锅盖改成小火，熬煮至黄米成熟，汤汁粘稠时即可。 食用时放白糖、黄油和白油。 要求 黄米应淘洗干净，并应在浸泡过程中多次换水，以保证去掉黄米的苦味。 熬制时应控制好火候，保证不糊底、粥粘糯、米不烂。 装盘 盛装器皿 宜选用木质碗。 盛盘方式 直接装入碗中，宜盛八分满。 白糖与黄、白油各自放入小碟中，与阿木苏一同上桌，以方便食客以自己的口味取用。 质量要求 感官要求 色泽：淡黄色。 香味：米香味。 形态：糊状。 质感：粥质粘稠。 口味：芳香。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间以不超过5min为宜。 （资料性附录）阿木苏营养成分表 阿木苏营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g阿木苏中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 DB ××/T ××××—×××× 4 DB ××/T ××××—×××× I