《蒙餐 草原一品酥》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.020 FORMTEXT X28 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 草原一品酥 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 草原一品酥 范围 本标准规定了草原一品酥的术语、定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴草原一品酥。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 15196 人造奶油卫生标准 GB/T 20886 食品加工用酵母 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 烤 利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制熟的一种烹饪方法。 面坯 也称为面团，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或者机械的调制，形成均匀的混合物物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。 剂子 在制作面点中将面团分割成一定数量、大小相同的面团的过程。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：高筋小麦粉500g、低筋小麦粉1500g、酵母500g。 配料：黄油350g、凉水300g、碱水8g碱与水的用量配比为5:100。)。 碱与水的用量配比为5:100。 白糖350g。 要求 高筋小麦粉：应符合GB/T 8607的要求。 低筋小麦粉：应符合GB 1355的要求。 酵母：应符合GB/T 20886的要求。 黄油：应符合GB 15196的要求。 凉水：应符合GB 5749的要求。 碱水：应符合GB 1887的要求。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的要求。 烹饪器具 灶具 宜选用自动控温的电烤箱。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 烹调 将面肥、白糖、黄油、碱水放入多功能搅拌机中，中速打至粘稠发白。 将高筋粉和低筋粉掺匀后加入到搅拌机中，慢速搅拌。加入水后改为中速，搅打至细腻、发白即可。 将打好的面团用压面机压至光滑有劲，然后搓条揪成40g重的面剂子，逐个搓揉成圆馒头型，剂口向下用刀压成直径5cm的扁坯，码放在烤盘内。 压面机压轧是必经工序，为了排出面团中的气体，使其结构紧密，保证制品良好的口感。如果没有压面机，则需要将面团经过几次擀叠，用以达到同样效果。 烤箱预热到面火160℃、底火180℃，将烤盘推入，烤20 要求 投料后搅打要到位，应保证糖油溶化融合，没有面疙瘩或干粉粒。 搓揉滚圆时要把剂口收好，尽量不要有空气，避免烘烤时坯体产生气泡。 成型后的生坯要迅速入炉烘烤，避免生坯收缩。 装盘 盛装器皿 宜选用纯色瓷盘。 盛盘方式 直接装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：色泽纯白。 香味：面香味。 形态：圆饼形。 质感：表面光洁，入口酥松。 口味：味道香甜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间以不