传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺.docVIP

传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺 一、鱼糕 鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。　　（一）参考配方（千克） 鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。　　（二）操作要点　　（1）原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。　　（2）擂溃 与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。　　（3）铺板成型 小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。　　（4）加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。　　（5）冷却 鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。　　（6）包装与贮藏 冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下（15—20℃）可保存5天，在冷库中可放20—30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大多是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存，以待装运销售。　　二、鱼卷　　鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色。在日本叫“竹轮”，其形状是用自动成型机来完成的，成型机上装有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。　　（一）配方Ⅰ 鱼肉50，精盐0.5，淀粉2.5，砂糖1，料酒0.5，味精0.2，水适量。　　配方 Ⅱ 鱼肉30，精盐0.25，砂糖0.4，淀粉0.2，五香粉0.02，清醋0.2。　　（二）操作要点 　　⑴用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。　　⑵原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂约10分钟，再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。　　⑶用手工将其捏制在铜管上，呈圆柱形，大小一致，厚薄均匀，进烤炉熟化。　　⑷熟后将铜管拔出，即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。　　三、鱼面和燕皮　　鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿马国际博览会上，我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品，加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异，鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成，口味鲜美，营养丰富，可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。　　（一）参考配方（千克） 鱼肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，酱油0.1，精盐0.3，姜汁适量。　（二）操作要点 　　1、熟鱼面 　　⑴一般采用新鲜或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料，将原料鱼去皮，冲取鱼片，用刀剁碎成糊状或用采肉机采肉，经绞肉机绞碎，待用。　　⑵按上述配方加入精盐擂溃，待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。　　⑶将鱼糜捏成块，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。　　⑷放在竹篦上，入锅蒸熟。　　⑸取出晒干或烘至六成干时切条，再晒烘至足干即为成品熟鱼面。　　2、生鱼面和燕皮 加工及配方与熟鱼面大致相同。辅料只加精盐和淀粉，其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样捏制成块，碾成薄皮，直接晒或烘至六成干切条，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面。如将六成干的薄皮切成圆形或方形，晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜中加入猪肉馅，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也极具特色。　　四、鱼肉肠　　（一）参考配方（千克）　　配方