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发酵技术在食品生产中的应用与控制 人们在几千年前就懂得利用发酵技术来生产食品，时至今日，发酵技术在食品生产中的应用更加广泛，生产出来的食品品种更加丰富多样。想要生产出符合产品标准要求的发酵食品，应掌握好食品的发酵技术。 发酵技术在食品生产中的控制要先做好发酵食品原料采购质量控制，然后根据产品品种、工艺流程合理布局好企业厂房与设施设备，加强影响发酵过程各因素的质量监控，是控制好发酵技术的关键所在。 1、发酵技术的发展 中国早在几千年前，人们就开始利用发酵技术从事酿酒、酱、醋等食品的生产，并积累了丰富的发酵经验。发酵食品最初发源于家庭和作坊式的手工制作，大多凭借祖先流传下来的技术和经验进行生产。后来，随着工业的发展，人们用机械或管道代替了繁重的体力劳动，对发酵生产工艺进行了规范，实现了工业化的规模生产。 2、发酵技术的定义 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。发酵的概念来源于酿酒的过程。“发酵”最初来原于拉丁语“发泡”。 3、发酵技术在食品生产中的应用 通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值。因此，发酵技术在食品生产中的应用十分广泛。我们日常生产接触到的啤酒、酱油、腐乳、面包、酸奶和泡菜等都是利用发酵技术生产出来的传统发酵食品。 4、发酵技术在食品生产中的控制 要想生产出符合产品标准要求的发酵食品，应掌握好食品的发酵技术。虽然发酵食品种类繁多，不同的发酵食品对发酵技术有不同的要求，但由于工艺上存在一些相似之处，发酵食品的发酵技术也存在着某些共性。我国自从1980年以来陆续颁布了多种发酵食品的生产许可证审查细则，这些都可以作为发酵食品生产技术控制的参考，发酵技术在食品生产中的控制主要有以下几点。 1）发酵原料采购质量要严格控制 选择符合要求的原料对发酵食品来说非常重要。食品发酵使用的原料常以糖质或淀粉等碳水化合物为主，发酵用微生物菌种绝大多数来源于已有的优良菌种，或自行选育新菌种。发酵食品使用的原料必须符合《食品安全法》第五十条规定：“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产晶，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。” 如酱油和啤酒等发酵食品都会用到豆料、谷物等作为发酵原料，这些原料中常见的危害有重金属超标、农药残留及放射性污染等，因此购迸这些原料时应加强药物残留和重金属的测定。 2）厂房工艺布局要合理、发酵设施设备要齐全并符合要求 合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。企业必须具备符合规定的相适应的生产场所，厂区周围应无有害气体、烟尘等扩散性污染源。生产工艺布局应合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。企业必须应具有与生产的食品品种、数量相适应的且具备审查细则中规定的必备的生产设备；设备性能与精度应能满足食品生产加工的要求。例如，食醋的生产，生产用的厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装(包装)的设备。 凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成，表面应光滑。 3）加强发酵过程质量管理和控制 加强发酵过程的质量管理和控制是整个发酵技术的关键所在。在发酵过程中，影响发酵的因素很多，如温度、pH、通气量(氧的供应)、补料等。要使发酵食品向着有利的方向发展，必须适当地控制影响发酵的各种条件，及时掌握发酵动态，加强发酵过程质量管理和控制。如果不加控制或控制不当，不但不能制成理想的发酵食品，还会造成微生物污染，使食品腐败变质。 另外，为保证发酵产品质量，发酵室、池及菌种培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面应保持清洁，避免生长霉菌或其他杂菌。培养容器、器皿及培养基在使用前须严格灭菌。菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。 发酵过程的控制主要包括以下几个方面： a、发酵温度的控制。 发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度的要求，大致可分为4类：嗜冷菌适应于0～26℃生长，嗜温菌适应于15～45℃生产，嗜热菌适应于37～65℃生长，嗜高温菌适应于65℃以上生长。在混合菌种发酵时，可以通过调节发酵温度控制不同类型的微生物的生长速度，从而取得理想的发酵效果。应该注意的是，温度对菌体的生产，产物合成的影响可能不同。也就是说，菌体的最适合生产的温度不一定是所需要的代谢产物的最适合温度。 由于微生物在生产和发酵过程中，对温度有不同的要求。在