第五章 微生物与食品安全az577w8y.pptVIP

黄曲霉和寄生曲霉。黄曲霉是中国粮食和饲料中常见的真菌。菌落生长较快，约10～14d。但并非是所有的黄曲霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件下才能产毒，非产素株在一定的情况下，也会出现产毒能力。 黄曲霉毒素 1、病原菌 * 一般来说，黄曲霉菌喜欢生长在含糖和少量氮、矿物盐的基质上；基质含水量较高，环境相对湿度较高，不通风，温度适宜为11～37℃，最适产毒温度为35℃。 2、产毒条件 南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌毒素的产生。 含水量高的大米粥为什么不发霉？ * 它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。 3、黄曲霉毒素的性质 耐热，裂解温度为280℃，所以一般的烹调方法不能消除。 肉毒毒素和黄曲霉毒素你更害怕哪一个？ 问题： * 黄曲霉毒素污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。 在花生、玉米及棉子油中污染最严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。 ①预防食品被霉菌污染，不吃发霉的食品。②对污染粮食用水反复搓洗，冲去悬浮物。作加碱、高压处理，破坏毒素。 4、黄曲霉毒素中毒的预防 * 人兽共患的烈性传染病 症状：高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播 潜伏期约一至三天 禽流感 有请助教：如何预防禽流感？ 第三节、食品介导的病毒感染 * 牛海绵状脑病 侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病 由一种非常规的病毒——朊病毒引起 疯牛病 有请助教：从疯牛病到克雅氏病？ * 食品安全的质量管理体系 HACCP SSOP GMP 第四节、食品安全性控制 * HACCP 什么是HACCP？怎么产生的？ 为什么要用HACCP，他有什么用？ HACCP的控制过程如何？ * HACCP(危害分析和关键控制点) 是被认为是控制食品加工中的关键点以防止食品不安全的一种预防性食品安全体系。 Hazard Analysis Critical Control Point 究竟什么是HACCP? HACCP的目标是确保食品的安全性。 * 1960年代，美国为了制造百分之百安全的太空食品，率先应用HACCP概念。 Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。 HACCP是怎么诞生的？ * HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 ?在1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。 * ??美国FDA，农业部，世界卫生组织(WHO)， CAC，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制的方法。 * 美 国 1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。 FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。 * 日本 1995年5月将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度。96年的O-157中毒事件，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。 * 加拿大、欧盟 、日本 各国纷纷在国内对HACCP系统作了介绍，目前已对约几十种食品的HACCP进行了研究，要求食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。 * HACCP在中国 我国政府于2002年5月20日起，由国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而目前已经获得卫生注册登记许可的企业