第二单元餐饮服务技能f1yxk4us.docVIP

授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题一、主题二 托盘和餐巾折花 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法 能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。 重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法 教学方法：讲解、展示、练习 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。那么，中餐服务技能有哪些呢？ 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【板书】主题一、二 托盘和餐巾折花 一、 托盘 【讲解】 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 【提问】 托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？ 【板书】 托盘的种类及其用途 【讲解】 根据材质分类：塑胶防滑、不锈钢、银制、木质 根据形状分类：方形、长方形、圆形 根据用途的差异分：大、中、小三种 长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 (二) 托盘的操作方法 【讲解】 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 1. 轻托 一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般为5Kg （1）理盘 （2）装盘(掌握轻托装盘物品摆放的要求) （3）起盘 （注意托盘的手法和姿势） （4）行走：以酒水部外溢为标准 （5）卸盘 2. 重托 是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10Kg左右 （1）理盘 （2）托盘。 （3）行走。 （4）放盘。 重托时做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发 【总结】： 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 思考、讨论、回答 展示托盘： 问：这是什么：有什么作用？还有哪些种类？ 了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。 【板书】二、 餐巾折花 【讲解】餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 【板书】 （一）餐巾的种类及其特点 教师展示不同种类的餐巾，并进行简单讲解1全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 教师展示不同种类的餐巾，并进行简单讲解 2化纤餐巾 3维萨餐巾（Visa） 4纸质餐巾 （二） 餐巾折花的种类和特点 1 按造型外观分类 图片展示，教师讲解动物类、植物类、实物类 图片展示，教师讲解 2 按折叠方法和放置用具的不同分类 边讲解操作要领，边示范 杯花、盘花、环花 边讲解操作要领，边示范 （三） 餐巾折花的六种基本手法 折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿 Step1:观赏餐巾折花视频， Step2:教师运用6种基本手法示范4种餐巾折花的折叠，学生学习 Step:3学生练习，并进行小组竞赛，师生共同点评 (四) 餐巾花的选择和应用 总的原则： （一）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型 （二）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型 （三）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动植物花型可以搭配使用，也可用一两种花型。选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。 【总结】 重点掌握餐巾折花的基本技法，并能用这6种技法折出不同种类的餐巾花，并能根据各种宴会场合和性质选择合适的餐巾花。 【课堂作业】 1、托盘的种类及用途 2、什么是轻托，其操作方法是什么？ 3、什么是重托，其操作方法是什么？ 4、餐巾花的种类及特点是什么？ 5、简述餐巾折花的基本技法？ 6、餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？ 阅读教材，书写笔记 认真看，结合老师所讲内容和课本图例学习折花方法。 引入新的内容，明确教学的重点 授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题三 摆台 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领 能力：学会中西餐零点和宴会摆台 重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法 教学方法：讲解、展示、练习 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】播放几张摆台的图片让学生看 摆台的定义： 是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、美化