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浅析葡萄酒酿造中常见辅料添加与使用 　　摘要：在葡萄酒酿造的整个工艺流程中，辅料的添加非常重要。为了防止原料氧化，保证正常的酒精发酵以及陈酿期抗氧化等环节，二氧化硫从始至终起着举足轻重的作用；酵母菌种的选择直接关系到整个酿造的成功与否；添加单宁所持有的“骨架感”给葡萄酒赋予了平衡感；果胶酶所特有的澄清作用，降低了葡萄汁的粘稠度。 　　关键词：葡萄酒酿造；辅料添加；酒精发酵；陈酿期抗氧化 文献标识码：A 　　中图分类号：TS262 文章编号：1009-2374（2016）03-0074-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.03.037 　　1 概述 　　葡萄酒酿造中辅料对葡萄酒的发酵进程、葡萄酒风味以及葡萄酒感官质量等方面起着非常重要的作用。改革开放以来，我国的葡萄酒行业得到迅猛的发展，随着市场需求的扩大和不同人群的需求以及葡萄酒行业竞争日趋激烈，社会对葡萄酒有了更高、更广泛的需求。随着基因工程、发酵工程、酶工程等高新科技的发展，交叉学科及新知识的日新月异，人们对葡萄酒辅料的研究也不断深入。一款葡萄酒的诞生承载了很多物质之间的相辅相成和共同作用，才使得酒体呈现各种各样不同的风味。在葡萄酒酿造中常见的辅料有二氧化硫、酵母、果胶酶、单宁。 　　2 辅料的添加与使用 　　2.1 二氧化硫 　　2.1.1 二氧化硫的作用。（1）二氧化硫具有杀菌作用，细菌最为敏感，在加入二氧化硫后，它们最先被杀死，其次是柠檬型克勒克氏酵母，酿酒酵母抗二氧化硫能力则较强；（2）二氧化硫具有澄清作用，二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀；（3）二氧化硫具有氧化和抗氧作用；（4）二氧化硫具有增酸作用，可以提供发酵基质的酸度；（5）二氧化硫具有溶解作用，可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 　　2.1.2 二氧化硫的使用方法。二氧化硫应用于葡萄酒酿造中主要以亚硫酸的形式使用，水溶液浓度为6%，使用时直接按量加入即可。 　　2.1.3 二氧化硫使用量。以干白葡萄酒、干红葡萄酒为例，建议二氧化硫使用量如下： 　　第一，干白葡萄酒。（1）前处理阶段二氧化硫用量：质量状况良好的葡萄60～80mg/L（以总二氧化硫为准），染有葡萄孢霉的葡萄80～120mg/L（以总二氧化硫为准）；（2）陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：30～40mg/L（以游离二氧化硫为准）。 　　第二，干红葡萄酒。（1）前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄40～60mg/L（以总二氧化硫为准），染有葡萄孢霉的葡萄60～70mg/L（以总二氧化硫为准）；（2）陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游离二氧化硫为准）。 　　2.2 结论与分析 　　2.2.1 二氧化硫在整个葡萄酒酿造过程中起着举足轻重的作用。 　　2.2.2 前处理阶段二氧化硫用量应综合考虑葡萄成熟度、质量状况以及发酵启动速度快慢等因素后，确定二氧化硫的合理使用量。 　　2.2.3 二氧化硫使用注意事项。（1）苹果酸-乳酸发酵时二氧化硫的处理浓度不能太高，否则对口感、香气等方面产生不利的影响；（2）进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒，酒精发酵后，不进行二氧化硫处理，直接接种乳酸菌。 　　3 酵母 　　我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率，故酿酒师都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术。 　　葡萄酒的质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和发酵芳香的酵母。 　　3.1 常见的酵母菌种 　　3.1.1 actiflore cervicia（AC）酵母。 　　酿酒特性：能够快速启动发酵，中性芳香，发酵温度范围广，挥发酸含量少。 　　口感滋味：保持葡萄品种原有芳香特性，口感清爽和谐。 　　3.1.2 zymaflore F33。 　　酿酒特性：适应性强，发酵速度均匀，发酵温度广，耐高酒精度，挥发酸生产量少，发酵过程中能增加甘油的量，减少有害单宁的量，使单宁圆润，改善感官质量。 　　口感滋味：口感丰满完整、平衡，经陈酿后可表现出全部潜质。 　　3.1.3 zymaflore F15。 　　酿酒特性：适应性强，发酵速度均匀、快速。发酵温度广（20℃～32℃），耐高酒精度16度，挥发酸生成量少，发酵过程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特点，通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害丹宁多的含量，使单宁圆滑，改善感官质量。 　　口感滋味：口感丰满完整、平衡。经陈酿后可表现出全部潜质。 　　3.2 酵母使用方法 　　3.2.1 添加量：100～200g/t。 　　3.2.2 添加时间：入料结束