乳品厂牛乳标准化培训.pptVIP

一.牛奶标准化的工艺知识 生产工艺 原奶检验→收奶→过滤→称量→冷却→贮存→一次预热→分离净乳→二次预热→浓缩→巴氏杀菌→冷却贮存→配料→预热→脱气→均质→超高温灭菌→无菌冷却贮存→无菌灌装→贴管、装箱→保温实验→出厂 牛乳标准化工艺 标准化：是指在食品法规允许的范 围内，根据成品乳的质量要求， 对乳的化学组分进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成 得以校正，保证各批成品质量稳 定一致。 二.标准化系统的结构和原理 标准化系统的组成: ---分离机(Westfalia Separator ) ---单效降膜式蒸发器(三环) ---板式换热器(GEA) 分离机部分 单效降膜式蒸发器 硬件组成 辅助零部件 工艺流程 案例分析 硬件组成 基本组成=蒸发塔+水汽分离室+冷凝塔 加热塔的构造（管层和壳层） 扑沫器的作用（带有二次蒸发） 冷却塔的结构及其工作原理（双层换热） 特定工作环境的生成极其作用 高压喷嘴工作的动力以及它所产生的效果（热能回收率） 管式降膜蒸发器 作用：用于液体奶加工的预处理工序，由于采用高压喷雾瞬间蒸发，使奶在不破坏有效营养成分的情况下得到浓缩，使产品干物质含量得到提高 工作原理：被蒸发液体经循环泵送至设备上部经布膜器分配后均匀布在管桥上，经溢流在每根换热管内形成液膜，液膜自换热管内由上而下边流动边蒸发，产生的二次汽随液膜自上而下一同到达分离室，经设在分离室上部的除沫器过滤所带的汽泡，水珠及杂物，为热回收提供优质的热源。 降膜式蒸发器上部结构 辅助零部件 出口增压泵 水环真空泵 冷凝水泵 比重仪 工艺流程 物料从顶部进入加热塔管层由上而下靠自生重力拉成薄膜状，通过壳层的热源使其内部水份产生蒸发 浓缩液流由扑沫器底部流出，蒸汽从顶部吸出 冷却塔的壳层由真空泵抽成低压，将与之连通的扑沫器顶部的蒸汽吸入，由其管层的冷却水将蒸汽打冷为冷凝水 案例分析 蒸发器不蒸发的原因------从各工艺参数的表象进行分析，从后往前，由面到点进行倒推分析(具体案例后附) 板式换热器 换热原理 整体结构 板片设计成传热效果最好的瓦楞型，板组牢固地压紧在框中，瓦楞板上的支撑点保持各板分开，以便在板片之间形成细小的通道。 液体通过板片一角的孔进出通道。改变孔的开闭，可使液体从—通道按规定的线路进入另一通道。板周边和孔周边的垫圈形成了通道的边界，以防向外渗漏与内部液流混合。 热交换器的尺寸数据 总传热系数 液体允许的压力降 液体的粘度 间壁的形状和厚度 间壁的材料 污垢物质的存在 解析 产品和介质的压力降越大，传递的热量越多，热交换器越小。然而对机械搅拌敏感的产品(例如乳脂肪)可能会因这种剧烈的处理而坏。 产品和使用介质的粘度对于确定热交换器的尺寸也是非常重要的。与低粘度 的产品相比，高粘度的液体在通过热交换器时，产生紊流的程度小，如果其它参数一定，这就意味着需要较大的热交换器。 间壁通常是波纹状，以实现更剧烈的紊流。紊流有助于传热，厚度也十分重要。间壁越薄，传热效果越好。但是这个厚度要有足够的强度来承受液体的压力。现代化的设计和生产技术使得间壁比几年前的更薄。 备注 食品加工中通常采用不锈钢材料，不锈钢有相当好的传热性能 加热介质和产品的温差要尽可能地小，通常比巴氏杀菌温度高2-3℃。 相对于产品来说，如果间壁表面太热，牛乳中的蛋白质将会有凝结并在间壁上结焦的危险。热量必须通过这一垢层进行传递，这将导致总传热系数K 值下降。加热介质和产品的温差与以前相同时，也不能传递同样多的热量，产品的出口温度将会下降。这可以通过提高加热介质的温度来补偿，但这又提高了传热表面的温度，以致更多的蛋白质凝结在换热器表面上，垢层的厚度增加，K值进一步下降。 污垢聚集的速度取决因素 产品和加热介质的温差 牛乳质量 产品中空气的含量 加热段的压力条件 利用热流体，如巴氏杀菌乳的热量来预热进口的冷牛乳的方法称之为热回收。冷牛乳也可以冷却热牛乳。这样可以节省水量和能量。在现代化的巴氏杀菌装置中，热回收效率可达94-95%。 正确的热处理要求牛乳在巴氏杀菌温度下保持一定的时间，这可以通过外设保持管来实现 若已知流量和保持管的内管径，就可以计算出符合保持时间的合适的管长。由于保持管里流速分布不均匀，某些牛乳粒子的流速要比平均值大。为了确保流量最快的粒子也能充分地巴氏杀菌，必须采用一效率系数来校正。这个系数取