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果糖应用与功能 　　摘要：果糖是一种提炼自各种水果和谷物，全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易高血糖，也不易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生蛀齿，而被更多的人们所认识。而果糖的一些性能、应用、及其发展前景更值得我们去更深一步地学习与了解。 　　关键词：果糖 性能 应用 危害 前景 　　中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1007-0745（2013）06-0312-02 　　1 果糖的制法 　　工业上大规模生产的果糖的原料是蔗糖，用稀盐酸或转化酶都可以使蔗糖发生水解反应，产物是果糖和葡萄糖的混合溶液。加入氢氧化钙使果糖和氢氧化钙形成不溶性化合物，从水溶液中过滤分离出来。再通入二氧化碳气体，使氢氧化钙与二氧化碳作用，生成溶解度很小的碳酸钙，然后过滤掉碳酸钙，蒸发水分可得果糖的结晶体。 　　2果糖的性能 　　2.1果糖的吸湿性和保湿性 　　果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。其良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食品：如面包、糕点、果糖的加工。可是口味松软又可延迟保存期。此外，受热分解，易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。 　　2.2 果糖的渗透性和溶解性 　　果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透性比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物的生长，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20摄氏度时，溶解度为蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头等高糖渍食品十分有利，不仅保留果品的风味本色，还可以防止表面干涸返砂，具有较好的保藏效果。 　　2.3果糖的冷冻性能 　　果糖溶液的冰点比其他糖品低，3%的果糖溶液冰点是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰点是3℃.果糖的这种特性使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，是产品质地柔软，而且果糖在低温时口感更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的效果最好。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，果糖是最好的选择。 　　3 果糖的应用 　　3.1 果糖产品在食品中应用 　　（1）冷冻食品 　　果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋等冷冻食品中更为宜。用果葡糖浆生产冰棒、冰淇淋有清香味道，但在冰棒生产时不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。 　　（2）底热量饮料 　　利用果糖与其甜味剂协同，可配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料热值比较低，而口味不会受损害。 　　（3）固体粉末食品 　　应用结晶果糖制甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。 　　可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好的优势。 　　（4）蛋糕 　　在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。由于果糖的保湿性能好，果葡糖浆生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15—20天，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，风味良好。 　　（5）在乳制品中的应用 　　果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低成本，还可以降低产品的热量。如美国公司在冰冻酸乳就使用了结晶果糖。 　　3.2结晶果糖在医药中的应用 　　医药领域是果糖比较新的应用领域。市场上已经出现了一些使用果糖的医药制品，新的产品还在不断开发试验中。 　　（1）果糖注射液 　　近年来，国际开始陆续研究申报果糖注射液。果糖注射液有10%果糖注射液，5%果糖注射液两种剞型，都含有较少的氟化钠，亚硫酸氢钠之类的盐类。 　　很多情况下，患者需要通过静脉输注营养液补充能量和体液，是临床必需且经常采用的方式。葡萄糖是最常用的补充剂。果糖与葡萄糖相比代谢快、供能迅速、易被机体吸收利用。因此，果糖注射液起效快，作用迅速。 　　果糖注射液也适用于慢性肝病患者。即使已经发生肝硬化，仍然可以进行果糖的吸收代谢，供给身体能量。果糖注射液还用于此类生产应激性高血糖手术患者的术后恢复。 　　果糖注射液还可以用于关节检查液。浸于5%果糖溶液20小时，关节软骨几乎不软化，而浸于林格氏液中国2小时后开始变形，因此以5%果糖溶液作关节镜检查时的较林格氏液更好。 　　（2）药用辅料 　　药用糖浆，药片糖胞衣中葡萄糖，都可以改用结晶果糖，适用于糖尿病人，慢性肝病患者等。 　　（3）解酒制品 　　在解酒制品中加入果糖，可发挥果糖的更多功效。果糖吸收代谢迅速，可及时补充酒精性低血糖。果糖的代谢过程路径短，耗能低，不产生乳酸，在肝脏缺氧情况下仍可代谢，肝脏负担轻。果糖能促进体内糖的分解，抑制蛋白质消耗，减少毒性最大的中间