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肉的化学组成基础知识 肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。不同畜禽肉的化学组成见表1－1。 表1－1　不同畜禽肉的化学组成 一、水分 水是肉中含量最多的成分，水在胴体中的分布是不均匀的，其中肌肉含水70%～80%，皮肤含水60%～70%，骨骼含水12%～15%。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年动物的水分含量比幼年动物少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分多，细菌、霉菌易繁殖，引起肉的腐败变质；肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。肉中水分存在形式大致可分为三种： （一）结合水 结合水约占肌肉水分的5%。通常在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水。结合水冰点约为－40℃，不能作为溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部。 （二）不易流动水 不易流动水约占总水分的80%，指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。它能溶解盐及溶质，并可在－1.5～0℃下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，我们通常度量的肌肉系水力及其变化主要指此类水。 （三）自由水 自由水是指能自由流动的水，存在于细胞外间隙中，约占水分总量的15%。 二、蛋白质 肌肉中除水分外的主要成分是蛋白质，占18%～20%，占肉中固形物的80%。依其存在于肌肉组织上的位置和盐溶液中的溶解性，可分成四种：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质和少量的颗粒蛋白质。 （一）肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质。肌原纤维是肌肉收缩的单位。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 （二）肌浆蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，占肉中蛋白质含量的20%～30%。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质，故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 肌红蛋白与肉及其制品的色泽有直接关系。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是使肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白等。肌红蛋白的含量因动物的种类、年龄、肌肉的部位而不同。 （三）基质蛋白质 基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是指肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分，约占蛋白质总量的20%。它是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。 三、脂肪 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；组织脂肪为脏器内的脂肪。 一般家畜体内脂肪的含量为其活体的10%～20%，在肥育阶段可达30%～40%。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。 肉类脂肪有20多种脂肪酸。其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。磷脂及胆固醇所构成的脂肪酸酯类是能量来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用。不同动物脂肪的脂肪酸组成不同，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪中含不饱和脂肪酸较少。 四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 （一）含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。这些物质决定肉的风味，为香气的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分；磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。 （二）无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类化合物和有机酸。 糖类化合物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含2%～8%，马肉中肌糖原含量在2%以上。宰前动物消瘦，处于疲劳及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原含量对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的保藏性。 五、矿物质 肉中的矿物