肉的食用品质及物理性质概述.docVIP

肉的食用品质及物理性质概述 ? ? 肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 ? ? ? 一、肉的色泽? ? 肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 ? ? ? （一）形成肉色的物质? ? 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。 ? ? ? （二）肌红蛋白的变化? ? 肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。 ? ? ? （三）影响肌肉颜色变化的因素 ? ? ? 1.环境中的氧含量? ? 环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 ? ? ? 2.湿度? ? 环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。 ? ? ? 3.温度? ? 环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。 ? ? ? 4.pH值? ? 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。如牛肉出现DFD肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。 ? ? ? 5.微生物? ? 肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 ? ? ? 二、肉的风味? ? 肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均有各种发香基团，如羟基—OH，羧基—COOH，醛基—CHO，羰基—CO，硫氢基—SH，酯基—COOR，胺基—NH2，酰胺基—CONH，亚硝基—NO2，苯基—C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。 ? ? ? （一）气味? ? 气味是肉中具有挥发性的物质随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。引起气味的物质成分十分复杂，约有1000多种，主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。动物种类、性别、所喂饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉有特殊的性气味，在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。某些特殊气味如羊肉的膻味，来源于挥发性低级脂肪酸，如4－甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响肉的气味，饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯－丙基二硫化物等会移行在肉内，发出特殊的气味。肉在冷藏时，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成为黏液，而后产生明显的不良气味。长时间的冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁流失，肉质变软，使肉的风味降低。肉在不良环境贮藏和与带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏的，会吸收外来异味。 ? ? ? （二）滋味? ? 滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而产生的味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关于肉前体的分布，近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后，剩下不溶于水的肌纤维部分，几乎不存在香味物质。另外，在脂肪中人为地加入一些物质如葡萄糖、肌苷酸、含有无机盐的氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸），在水中加热后，结果生成和肉一样的风味，从而证明这些物质为肉风味的前体。 ? ? ? 三、肉的嫩度