肉制品加工常用调味料.docVIP

肉制品加工常用调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。 一、咸味料 （一）食盐 食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。 食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。 1.色泽 纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。 2.晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。 3.咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 4.水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。 （二）酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。 酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。 （三）酱 按酱的原料可将其分为黄酱、甜面酱和虾酱等，其中黄酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。 黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵制成的调味品。味咸香，色黄褐，有光泽的泥糊状，其中含氯化钠12%以上，氨基酸态氮0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤、手指肿疼、蛇虫蜂毒等有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。 肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味，无酸苦煳味，大肠菌群不超过30个/100g，无肠道致病菌的酱作调料。 二、甜味料 甜味是以蔗糖为代表的味道，呈甜味的物质除了糖类之外，还有许多种类，但糖类是甜味剂的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麦芽糖等，这些属天然甜味料。糖精、环烷酸钠等则属合成甜味料，一般烹调上很少使用。 （一）白糖 白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品加工中添加白糖能保色，缓冲咸味、改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软。 白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量为0.7%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。 （二）红糖 红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，还含较多的游离的果糖、葡萄糖，故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 （三）饴糖 饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成。味甜柔和，有一定吸湿性和黏性。肉制品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 （四）冰糖 冰糖，是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可作糖果食用。 （五）蜂蜜 蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖、果糖、维生素、有机酸、矿物质及酶等物质。与普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要经人体消化，能够直接被人体肠壁细胞吸收利用。食用蜂蜜还可增加血红蛋白，提高人体抵抗力。 新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮，因为高温后有效成分如酶等活性物质会被破坏，最好使用40℃以下温开水或凉开水稀释后服用。 （六）葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末