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肉制品调香设计那些事 时代在巨变，饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。广大消费者越来越对肉制品行业提出更高的要求和企盼。这标志着作为食品中的关键组分已开始从追求大量的传统营养，走向强调微量的生理活性物质、和美食与享受，追求高质量生活阶段。因此，怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品，以适应新时代，是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。 显然，对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键，而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。本文就肉制品调香一些重要概念、一般规律和建立调香平台、调香公式等作了探讨。 到目前为止，人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段，对各种肉香有初步鉴定结果，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。 为了适应现代食品工业发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但仿的结果是较冲的多样化头香，而体香、基香是相当难仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。因此，目前较好的方法是利用原料肉进行酶解，和添加反应前躯物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术，是调好香的基础和前提。 1、肉用香精分类 ◆ 按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。 ◆ 按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等 ◆ 按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。 ◆ 按肉香精香型风格分 ：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。 ２．肉用香精概念 ◆ 合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。 ◆ 反应调理香精 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。 ◆ 拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。 ◆ 肉香精浓郁香气的两个功能领域 ● “直冲感”，即香气冲鼻感，源于低沸点和挥发性香基。如: 合成香精和拌合型香精的头香。 ● “圆润感”，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。 3、三类肉香精的性能比较 附表对合成香精、拌合型香精、反应型香精三类肉香精作了比较。合成香精头香具有“直冲感”，留香约２小时，体香不饱满留香一般４小时，基香(尾香)留香时间很短约６小时,热稳定性能差; 拌合型香精头香稍比合成香精柔和，但头香也较“直冲感”,体香、基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短; 反应调理香精头香天然“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性较好，留香时间长。 ４．肉制品调香策划与设计 肉制品调香，首先，要服从企业肉制品整体策划与设计，突出企业肉制品调香主体风格和特色; 其二，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一; 体现耐高温和超低温的热稳定性，加工适应性强等。其三，任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四，肉制品调香要遵循调香自然规律，天然合一，从而建立科学的调香平台，使调香理论性、应用性和数据化。 ◆ 调香的自然规律和天然合一 从以上调香的重要概念和发香机理分析知到，目前我们还没有能够完全把天然的肉香气仿出来。因此，食品工业用的香精一个是仿，一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然，是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气，突出肉制品的主体风格和个性，及个性修饰和多样化设计，这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体，以仿的合成香精作为调香的修饰，主要是修饰、弥补、加强头香的浓度，使主体风格突出和个性化、多样化，做到天然合一，达到调香的目的。 ◆ 调香的主要原则 ● 香的相乘原则 某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质，及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。 ● 香的相抵原则 与香的相乘原则相反，有时因另一种、或一种以上香味物质，及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。 利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计全方位