肉制品加工工艺的流程及要点分析.pdfVIP

肉制品加工工艺的流程及要点分析 dlong 肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。最早起源于 腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧 鸡、酱煮类等等。目前，在我国仍有很大市场。随着改革开放 的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术 交流、技术引进、共同发展的道路。许多先进的肉制品加工技 术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。许 多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产 品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础 差，生产环节上控制不严。为了解决这些矛盾，必须加强技术 理论学习，提高技术人员业务素质。这样才能更好地控制生 产，稳定产品质量。下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制 品生产中的一些关键环节，控制要点。 一、原料缓化 原料缓化是肉制品生产的关键环节。理想的缓化温度在 0-4℃。根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别， 尽量控制在较低的温度。这样可以减少肉的缓化减量，控制细 菌繁殖，保证原料质量。若生产条件允许，可以使用半冻半化 的原料加工，以保证温度要求。也有些企业采用冷水冲冷，这 样也可以控制在 15℃以下，基本达到生产要求。 二、原料腌制 原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉 的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。这道工序 要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠 （钾），使用量一 般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10- 15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。若使 用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌 制时间48-72h，腌制温度应控制在 15℃以下，否则会对肉质 造成极大的破坏。腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断 面，颜色均匀，即达到腌制效果。 三、绞肉或斩拌 原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。一 般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会 影响绞肉的质量。松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长 条，而不是散开的肉泥状。否则绞肉过程中机械摩擦产热，从 而使温度升高，脂肪有融化现象，影响灌肠质量。利用斩拌机 快速的旋转，锋利的刀锋，使肉被斩成泥状，达到很好的乳化 效果。原料斩拌之前，应根据斩拌机大小，将肉绞成5-10mm 不等的肉粒，然后加入到斩拌机中斩拌。斩拌一般分为三段。 第一段，先加入瘦肉部分，加入盐、亚硝、磷酸盐、1/3冰 片、斩拌3min左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。第二 段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、vc等，斩2min左右， 使肉馅混合均匀。第三段加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/ 水，斩2min左右，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽。斩拌后 温度应高于6℃低于12℃为最佳状态，温度过高，微生物易繁 殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状 态。 四、搅拌 搅拌工序是将各种物料混合均匀，充分提出盐溶蛋白。拌 料顺序可以借鉴斩拌顺序，达到理想的搅拌效果。搅拌后物料 温度在10℃-12℃为最佳。 五、盐水注射和滚揉 这两种工艺是肉制品生产加工的一次飞跃，先进的工艺带 出-批优秀的产品。可这两项工艺的应用，使肉制品的感官、 品质，提高一个档次。盐水注射是将各种腌制料通过注射，均 匀地分散在肉体中，达到快速、均匀的腌制效果。注射关键控 制点有：1.注射机器应每班清洗消毒，使注射针畅通，减少细 菌污染，达到注射量。注射针应保持锋利，注射压力一般在 2-3kg/cm。2.注射盐水配制：各种辅料质量应达到要求，选用 注射型卡拉胶，注射型大豆分离蛋白，它们溶解性较好，盐水 易于搅拌均匀，水的温度控制在0-4℃。盐水静置30min，均 匀溶解，无沉淀物后可以注射，注射量达工艺要求，一般2-3 遍为佳，达到25%以上的注射量，但不易过高，一般低于 40%，否则，产品水分含量大，水分湿度高，易使微生物生 长，且产品的感官质量下降。3.注射后的半成品，有的需用盐 水浸泡腌制，如猪腹肉之类，大部分产品需要滚揉。4.滚揉工 艺比较简单，一般使用间歇式滚揉 （工作15min，休息 15min）。根据肉块大小，滚揉时间8-12h，使肉块膨胀，达 到嫩化效果。滚揉室温度0-4℃，滚揉后肉料温度8-12℃为 佳。真空滚揉机需达到0.8bar 以上真空度。