如何炒制麻辣火锅底料.docVIP

四川麻辣火锅　　原料：老汤500克，米酒20克，味精5克，四川麻辣火锅底料、白糖、花椒各25克，干辣椒50克，麻油4克，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各3克，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。制作： 1、将牛油放入锅中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒炒制。 2、将其余材料同老汤放入锅中煲滚，再煮上自己喜欢的食物，用火锅味碟佐食。 火锅底料配方及其炒制方法 一、火锅炒制法配方 原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，冰糖、生姜、大蒜各50克，花椒75克，豆豉、宜宾碎米牙菜各15克，上等辣椒面100克，大葱50克（3寸段）。 香料配方： ? 香草、白蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨5克、八角、香叶、千里香各5克，小茴香、香茅草各8克，山柰、丁香各3克。 制作： 1、炒制前，先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖(共9样)拌匀。 2、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至油淋完为止。然后将豆瓣置火上，用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨的香料继续炒制，直到各原料九分干时，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟即可。 吊汤：俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以在吊制白汤时，一定要注意原料搭配，才能保证汤鲜味美。 特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。 原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。 吊汤工序： 1、原料氽水要氽透。 2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。 3、吊汤时加入姜葱、料酒、胡椒颗粒。 4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加开水到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。 5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。一定要注意，必须大火烧开。用大火炖汤为浓汤，即白汤；用小火炖汤为清汤。 一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。 对锅原料：生姜颗粒、大蒜颗粒、味精、鸡精各50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖、盐各15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鲜汤3斤。 记住：先把味道调好，再放母料，再放花椒和干辣椒。 清汤锅底 ??原料：鸡精30克，味精20克，胡椒15克，大蒜、盐、大枣各10克，枸杞、姜片(取皮)各5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍20克 ，清汤4斤，猪油100克，山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)，将当归和党参共20克剁成颗粒，放到白汤锅底内效果特佳。 火锅调味与汤要求： 1、麻味不够：加炒制过的花椒，与老油搅拌即可。 2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌，加老油适量。 3、辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香，老生姜颗粒，炒制到半干时加白酒炒干即可)。 4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，掺入一部分清汤，再加入适量醪糟和白糖即可。 5、咸味不够：将盐溶于清汤，适量加入底锅即可。 6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。 7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量，应保持锅底8分满。 火锅的禁忌： 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫，火旺才能烫的好，等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色，还是有很多禁忌。 1、忌用腐败变质的原料。2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌在汤卤中加酱油。?6、忌汤汁变混腐败。7、忌火力调节无度。?8、忌汤锅中一次投入原料过多。