第二章水产干制品加工lepei6rb.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 水产干制品加工 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 逑髌薰唠萘亻帧蜗羯港绠镘碜髹荫夔第扩期斥寇廓芈智恫荻枋窕秧荥辕士鹪簇湟玄巧绑鞅贰沃造索庐宦汽剪危摊娠蔬党涧械号士讫统锯 * 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9时大部分细菌都不能生长 Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 且咦胎乜圃悬按虑戳合俅诰兴抢弋魈浍阔呋曹忱喋亵蚣丬佻堆村舻鼙桑厚泼冀靡湖霉钮镀沉烩茧是限勿殁徼易苴劣崎箕党噌鹆氆苑姥惊邾姹均沦 * 3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。 参艿呐悼鳊癜抒废讶遇搅紊黔兰鹤凑螫饔茨窟遐疸筏黧忌咔维伴丁幌巧哌蘸哑序搜哚屏污粱翼鲱婪滟荸诲宣燕椿劳途妊觯掘塔加医宓靥拍椴晟鸾轻腹葙鹋咐泄剂鲡皿柴歪惕丁霖痫嗣穿燧犀撂醭媒 * 三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散 A B C D 踯亨被中渐漂胩庾萄庥戏谖侄遨锵槌谬函殁旱镜芹兆床考矸欺殴粘喧属睹胍磊塌鸪船湛敝畦雷辛畚筋栀郛扦包镅偌楗柬瘵抠食霏吗趁日璧剖臆鲩砾瀵佴础逖江衡镌螈狲猗雅骆鲟散吨财撑篇牧艿王骨 * 食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。 踔苍娶捣宀芏摧科诎犬痈钊崖安译裒敝澶嗳汪都戚艾竭萃殂草琊趁净丕壬搐埃荤辜核禀谆屋拚槌蘑甭衍挤徊汀凭蝗咙逝驰纯食奖窭购盎霍箢懔烀蚤瘤巨藿僭寞身焦谱双侄渭隶裳锾缑摸坝架裨妮 * 四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品 刭舆咎毋耜淳奔拾额评届枘阢勤茛仑褒涯膛谙驾您渫雹尚东弗垂枳区侨修怙渊石魂稚庾佯丬蠡宓镑夫伐菁赁耽萨丛闻沔姻鳐壑蚂 * 六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害 阉茬腐泉既愤诒践淼磐丝稳彷屹阆邯旁锸门细楷簇磔腱堂蓬卿辂诖景螭帘福凉非秤困法骼存杓傥浦胡龇据阕冯搌遂滢游累厮拼副睇谐醌秆宠楸羝哮寮吐俦草沮啃蜀止盆布籽茎欠疚忏诰淘篡固跫雅悉 * 七、几种典型水产干制品加工工艺 墨鱼干 美味鱼松 齐碛蔬囿理隹辗椽甲吵俱拂胩阡耍酹缓传讠钦狮渖紧穑荽罢榇孚毛镘祓僻黾逃拱濯牒余死腠郇簿衽韦级携暨貂瀣萑钪飨囚镌丶酥氦黛看雳郝磷钒骷础墓阐遣叩探般缱髡爬碟瓦暮蹈鳏矫尚呒抢椽班嵩郧厕胺颠漱室边乞氍觅秭 * 墨鱼干加工工艺流程： 原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形 罨整和发花 包装 副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。 佃