食品微生物安全的风险评估.pdfVIP

食品微生物安全的风险评估 Microbial Risk Assessment for Food Safety 董庆利 上海理工大学 qdong@ 2016-12-15 目 录 • 食品安全风险 • 预测微生物学概念和发展 • 基于预测微生物学的定量风险评估 • 结论与展望 致病菌导致食物中毒 卫生计生委每年公布的食物中毒事件报告中，2015年微生物性食物中毒事件的报 告起数和中毒人数仍为最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的33.8% 和53.7%。 致病菌导致的食源性致病菌是世界公认的主要食品安全问题之一，远比消费者和 媒体关注的假冒伪劣和制假掺假问题更为严峻。 / 食源性致病微生物 蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus) 单增李斯特菌(Listeria monocytogenes) Norwalk病毒 空肠弯曲杆菌(Campylobacter j ej uni) 沙门氏菌(Salmonella) 肉毒梭菌(Clostridium botulinum) 耶尔森氏菌(Yersinia) 产气梭菌(Clostridium perfringens) 葡萄球菌(Staphylococcus) 小球隐孢子虫(Cryptosporidium parvum) 志贺氏菌(Shigella) 大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7) 弓形虫(Toxoplasma) 蓝氏贾第鞭毛虫(Giardia lamblia) 弧菌(Vibrio) 甲肝(Hepatitis A) 食品安全问题的两个途径 • 大多数人支持——零风险选择，即 “黑与白”的方 法，要求100%安全，没有风险，不惜一切代价。 • 很多人不理解——没有100%安全的食品，目标是 将食品风险降到可接受的水平。 Ø 什么是风险？ Risk =Probability * Severity 当前食品安全研究领域 Risk Assessment e.g. microbial risk Hazards Control assessment (MRA) e.g. GMP, HACCP etc Hazards Detection e.g. Rapid detection Risk Assessment Exposure assessment Hazard identification