食品安全国家标准 发酵酱（征求意见稿）.docVIP

GB ××××—2009 GB 2718—xxxx PAGE PAGE 1 GB 2718—xxxx GB 2718—xxxx 中华人民共和国国家标准 xxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布国家卫生和计划生育委员会 发布中华人民共和国卫生部 xxxx-xx-xx实施 xxxx-xx-xx发布 国家卫生和计划生育委员会 发布 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全国家标准 发酵酱 （征求意见稿） PAGE 4 PAGE I 前 言 本标准代替GB 2718-2003《酱卫生标准》。 本标准与GB 2718-2003相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了范围； ——增加了术语和定义； ——修改了感官指标； ——删除了“食盐”、“总酸”指标； ——增加了污染物限量； ——修改了微生物限量； ——删除了规范性引用文件、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的规定。 PAGE 2 食品安全国家标准 发酵酱 范围 本标准适用于发酵酱，不适用于半固态复合调味料。 术语和定义 发酵酱 以粮食为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。 技术要求 原料要求 粮食类原料应符合GB 2715规定。 辅料应符合相应安全标准和（或）有关规定。 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有正常发酵酱的颜色，有光泽。 取适量试样于白色浅盘中，在自然光线下，观察其色泽和组织状态，并嗅其气味。用温开水漱口，品尝滋味。 滋味、气味 具有正常发酵酱的气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。 组织形态 半固态，允许有豆瓣颗粒，无肉眼可见杂质。 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 氨基酸态氮/（g/100g） ≥ 0.3 GB/T 5009.40 污染物限量和真菌毒素限量 3.4.1污染物限量应符合GB 2762的规定。 3.4.2黄曲霉毒素B1应符合GB 2761的规定。 微生物限量 3.5.1 致病菌限量应符合相关食品安全国家标准的规定。 3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3 平板计数法 a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB/T 4789.22 执行。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。