食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范（征求意见稿）.docVIP

DBS 31/ XXX—20XX PAGE 2 ICS： X DBS 备案号：XXXX-XXXX-XXXX 上 海 市 地 方 标 准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 Local food safety standard Code Of Hygienic Practice For Mass Take-away Foods In Catering 送审稿 FORMTEXT 20XX-XX-XX 发布 FORMTEXT 20XX-XX-XX 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准非等效采用了国际标准CAC《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》等同类标准。 本标准为首次发布。 PAGE 8 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 （送审稿） 1 范围 本标准适用于从事团体膳食外卖服务的餐饮服务提供者，但不包括集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务提供者配送食品，以及餐饮提供者临时、散客打包外卖的行为。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 除下列术语和定义外，本标准其他术语和定义与《餐饮业卫生规范》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年8月22日发布）、《食》（饮）消毒卫生标准》（GB 14934-1994）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T 27306-2008） 3.1　团体膳食外卖服务 指餐饮服务单位根据团体膳食服务对象的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品，根据食品特性采取冷链或热链保藏方式将食品配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。 3.2　团体膳食供餐点 指由团体膳食服务对象设立的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服务的场所。 3.3　净菜 指经挑选、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不经调制等预制处理，达到直接烹饪安全要求的动植物食品原料。包括瓜类、豆类、根茎类、茄果类、结球叶菜类、花菜类、绿叶菜类、水生蔬菜类、食用菌等新鲜蔬菜，也包括经清洗、整理、分割切配后的生鲜畜禽肉、水产品等动物性食品原料。 3.4　预制半成品(调理食品) 指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经粗加工后，添加调味料等食品辅料进行调制、腌制、盐制、上浆、发酵等加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，达到直接供进一步加工熟制安全要求的阶段性产品。 3.5　即食膳食（膳食成品） 指供直接食用的主食和菜肴。包括不经热加工熟制或经过热加工熟制的食品，如即食果蔬、即食热膳食、即食冷膳食、糕点面包，也包括即食的自制调味料、熬制汤料等。 3.6　即食果蔬 指经挑选，清洗、去皮、整理，切配、消毒、脱水、包装等加工而成，达到直接食用安全要求的新鲜蔬菜和水果。包括瓜类、根茎类、茄果类、绿叶菜类和各种水果。 3.7　即食热膳食 指膳食烧熟后，采取加热保温措施，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴 3.8　即食冷膳食 指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度从60℃降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。包括 3.9　冷加工糕点 指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及经加工冷却后再改刀分割的糕点类食品。 3.10　热加工糕点 指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品。如烘烤糕点（如酥皮类、烤蛋糕等）、油炸糕点（糯糍类等）、水蒸糕点（发糕、松糕等）等。 4 选址和结构 团体膳食供餐点选址应按照《餐饮业卫生规范》防尘、防蝇、防污染规定的基本要求，并能提供符合要求的生活饮用水和满足用电需求。 5 加工经营场所 5.1　餐饮服务单位加工场所 餐饮服务单位加工场所（包括建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积）除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”食品加工经营场所要求外，还应符合下列要求： 5.1.1用于加工配送团体膳食的加工场所应唯一。加工配送团体膳食时，其主要加工场所（烹饪场所、冷膳食制作专间、即食果蔬制作专间、半成品冷却、膳食成品冷却）应唯一。主要加工场所的面积和容积大小，由餐饮服务单位根据团体膳食配送的品种数量的需要测算确定，且至