食品安全国家标准 餐饮业卫生规范（编制说明）.docVIP

PAGE PAGE 5 《食品安全国家标准 餐饮业卫生规范》 （送审稿）编制说明 为进一步规范餐饮服务行业的食品加工经营，明确从事餐饮业的准入门槛，提高餐饮业的管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律、法规，并依据卫生部标准制修订项目委托协议的要求，北京市卫生监督所、上海市食品药品监督所承担了《餐饮业卫生规范》的制订工作。以下就有关编制情况说明如下： 一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程） （一）任务来源： 根据卫生部办公厅关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排的通知》（卫办监督函[2010]607号），北京市卫生监督所、上海市食品药品监督所承担了国家食品安全标准餐饮业卫生规范的制订工作。 （二）起草单位及起草人： 考虑到餐饮业卫生规范和集体用餐配送单位卫生规范（广东省卫生监督所和上海市食品药品监督所承担）在原料采购、运输和贮存，食品安全管理机构和人员管理等许多方面要求相似，且上海市食品药品监督所分别参与两个项目的制订过程，经上海市食品药品监督所倡议，建立了北京、上海、广东三地联动的工作机制。因此，广东省卫生监督所作为协作单位也参与到餐饮业卫生规范的制订工作中。 李亚京，北京市卫生监督所所长，硕士/主管医师。长期从事食品卫生监督管理工作，参与食品卫生规章、国家卫生标准和卫生规范的起草制订和修订工作，负责本标准方案的制订以及与相关部门的联系与协作，为本标准项目负责人； 张磊，原上海市食品药品监督所副所长，现上海市浦东新区食品药品监督管理局副局长，硕士/主任医师，负责本标准的框架结构制订及内容核定工作； 冯悦红，北京市卫生监督所卫生监督执法一科，硕士/副主任医师。本标准内容的编制与编制说明的起草工作，负责标准制订的组织协调、相关企业的协调联系、征求意见等工作； 马朝辉，原北京市卫生监督所卫生监督执法一科副科长，硕士/主管医师，现国家食品药品监督管理局食品安全监管司监督处。负责本标准框架、内容的起草和现场调研工作； 周志文，北京市卫生监督所卫生监督执法一科，本科学历。主要负责标准制订的组织协调、相关企业的协调联系、征求意见等工作； 邱从乾，上海市食品药品监督所副所长，硕士/副主任医师，负责标准的审核、组织协调、征求意见等工作； 经小蓓，上海市食品药品监督所，本科学历。主要负责现场调研、数据汇总，标准的组织协调和征求意见等工作； 邱建锋，广东省卫生监督所副所长，主要负责标准制订的组织协调、标准的质量技术审核等工作； 彭接文，广东省卫生监督所食品卫生监督科科长，负责标准制订的组织协调、现场调研、征求意见工作； 蔡雪毅，广东省卫生监督所食品卫生监督科副主任医师，主要负责标准修订的组织协调、相关企业的协调联系、征求意见等工作。 （三）简要起草过程 在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的实际意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情况和需要进一步解决的主要问题进行了文献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。在标准起草过程中，严格执行“卫生标准制（修）订项目委托协议书”，收集了标准中所引用的国家标准、CAC推荐内容和国家各相关部门的有关文件，并对相关企业进行了详细的前期调研工作。 协助组于2010年10月12日在上海召开了首次会议，对前期调研的资料进行了汇总分析，并确定了标准制订的框架、初稿和工作方案，同时对协作组成员进行了任务分工。协助组于2011年1月20日在广州召开了第二次会议，并邀请广东的陈卫东副主任委员对标准规范的框架和修改稿内容进行指导，同时大家进行有针对性的深入讨论，并基本就制订内容达成以下共识：一是根据国家标准的形式，调整并确定了《餐饮业卫生规范》的框架格式和体例；二是重新调整制订标准规范的各项有关内容；三是将与《集体用餐配送单位卫生规范》中相似或共通的部分内容可以共享；四是将《餐饮业卫生规范》的内容进一步细化；五是结合工作实际，确定规范中高风险或国家各有关部门不断强化餐饮业要求的内容。协助组于2011年8月16日在北京召开了第三次会议，该次会议经过了深入细致的研讨，对修改稿内容进行了全面广泛、认真细致的讨论和核定，最终形成了征求意见稿。会后对标准征求意见稿进行论证并征求相关 二、与我国有关法律法规和其他标准的关系 本标准的制订是严格依据我国《食品安全法》及其实施条例的规定，结合我国餐饮业行业现状开展的。 同时在制订《餐饮业卫生规范》的过程中，也结合了2005年卫生部出台的规范性文件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、GB14881《食品生产企业通用卫生规范》等与本标准密切相关的、被广泛接受的规定，作为本标准的规范性引用内容。GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB14934《食(饮)具消毒