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海南文昌鸡和AA鸡肉品特性比较研究 　　摘 要 为掌握海南文昌鸡热带气候环境饲养条件下的肉品特性，分别选取30只120日龄文昌鸡和42日龄艾拔益加鸡（AA鸡）进行腿部和胸部肌肉的肉品特性（硬度、弹性、粘结性、黏性和咀嚼性）和脂肪酸分布检测并分析。结果表明，海南文昌鸡胸部和腿部生肉和熟肉的硬度、粘结性、黏性和咀嚼性均显著高于AA鸡（p0.05）；文昌鸡胸部和腿部肌肉的脂肪酸C16：0和C20：4分布均显著高于AA肉鸡（p0.05），但C18：0、C18：1、C18：2的分布无显著差异。与AA鸡比较，文昌鸡具有优良的肉品理化特性和多价不饱和脂肪酸含量，证实了文昌鸡作为海南名菜之首的独到之处。 　　关键词 文昌鸡 ；肉品质 ；脂肪酸 　　中国分类号 S831 　　Comparison of the Meat Characteristics between Hainan Wenchang 　　Chicken and AA Chicken 　　ZHAO Jianguo LIANG Weifang LIU Xiande 　　（College of Tropical Agriculture and Forestry， Hainan University， Haikou， Hainan 570228） 　　Abstract In order to grasp the meat quality of Hainan Wenchang chicken in the tropical climatic environment， Respectively， 30 Wenchang chicken （120-day-old） and AA chicken （42-day-old） were selected and The Hardness， elasticity， adhesion， stickiness and chewiness of the leg and chest muscles and the distribution of fatty acids were analyzed and analyzed. The results showed that the hardness， cohesiveness， viscosity and chewiness of the flesh and cooked meat in the chest and leg of Hainan Wenchang were significantly higher than those of the AA chicken （p0.05）. The distribution of C16：0 and C20：4 in chest and leg muscles of Wenchang chickens was significantly higher than that of AA chicken （p0.05）， but there was no significant difference between C18：0， C18：1 and C18：2. Compared with AA chicken， Wenchang chicken has excellent physical and chemical properties of meat and polyvalent unsaturated fatty acid content. Our results contribute to prove that Wenchang chicken is excellent breed as native chicken. 　　Key words Wenchang chicken ； meat quality ； fatty acid 　　文昌?u是中国海南地方著名肉用鸡种，是国家家禽品种审定委员会认定的国家级畜禽遗传资源保护品种。海南岛特有的热带生态环境与气候特征形成了文昌鸡特有的肉品特性，其爽滑酥嫩，肉味馥香，油而不腻，回味悠长的肉质特点名誉海内外。伴随文昌鸡产业化的迅猛发展，其肉品质研究逐渐成为文昌鸡研究领域的热点。高品质的鸡肉不但要有较高的营养价值，而且还要色、香、味、俱全。影响鸡肉品质的因素很多，如遗传、营养、环境等，不同品种肉鸡的肉质性状之间具有较大差异[1]。李龙等[2]对市场上主要几种黄羽肉鸡（文昌鸡、广西黄鸡、杏花鸡、胡须鸡、清远鸡、阉黄鸡）的肉品质进行研究分析，并以AA鸡作为参照，对各种黄羽肉鸡肉品质进行比较，结果发现，文昌鸡肌肉具有低亮度、高红度、较高的肌苷酸含量和较浓郁的香味，优于其他黄羽肉鸡；同时，文昌鸡肉丰富多汁、嫩度较