油炸肉制品加工技术概要.docVIP

油炸肉制品加工技术概要 一、概述 油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。 二、油炸的基本原理 （一）油炸的作用 在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。 （二）炸制用油的选择 炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。 （三）油炸对肉制品的影响 1.油炸对肉制品感官品质的影响 肉在不同炸制温度下的变化见表1。 表1油温及肉的变化情况 油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，甚至会出现焦煳味，从而导致品质低劣，商品价值下降。 2.油炸对肉制品营养价值的影响 油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。由于食品在油炸过程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部的营养成分得到了较好的保存，含水量相对较高。同时，油炸制品的含油量也明显提高。 肉制品在油炸的过程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而导致营养价值的降低，甚至丧失。而视黄醇（维生素A）、生育酚（维生素E）、类胡萝卜素的变化会导致肉制品风味和颜色发生改变。在油炸的过程中，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也会发生不同程度的损失。 3.油炸对食品安全性的影响 食物在长时间高温油炸的过程中会产生某些有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会对人体造成伤害，如神经麻痹、产生肿瘤，甚至致癌。因此，对油炸温度和时间的控制成为油炸技术的关键。 （四）油炸的控制 油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。 1.油炸温度的控制 油炸的有效温度范围在100～230℃之间。油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快。因此，控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制（见表2）。最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。 表2炸油在不同温度下的状态 2.油炸时间的控制 油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，减少反复使用次数并及时更换新油（通常每日需加入新鲜油量15%～20%），防止聚合物大量蓄积，保证油炸肉制品的食用安全。 为了更有效地使用炸油并延长其使用寿命，除掌握适当油炸条件、清除积聚物碎渣和添加新鲜油脂外，还可以在油脂中添加抗氧化物。一般在炸油中加入硅酮化物以减少起泡的产生。在炸油中加入金属螯合物，可以延长使用时间及油炸制品的货架期。 三、油炸方法 随着人类生活水平的提高、工业的快速发展以及人们对食品安全的重视，现代油炸工艺已不仅仅局限于传统的油炸方式。目前，可以根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大类，见图1。 图1　油炸方法分类 （一）常压油炸 常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。我们生活中的一些传统油炸方式都属于常压油炸。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。 1.纯油油炸 纯油油炸的油炸容器内全部使用食用油作为油炸介质。油温及油炸时间根据不同产品要求而有所不同，可分为以下几种： （1）清炸 将质嫩的原料肉经过适当处理后，切成符合产品要求的块状，按照配方分别称取精盐、料酒以及葱、姜等香辛料与原料肉混合腌制。腌制后的主料不挂糊，用急火高温油炸三次，即为清炸。如清炸猪肝、清炸黄花鱼等。成品特点：外酥里嫩，清爽利落。 （2）干炸