浅谈鱼香肉丝折射出四川地域特色.docVIP

浅谈鱼香肉丝折射出四川地域特色 　　摘要 　　“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜之一，深层考究这道菜的来源、取材、味型及流行原因等，可以让我们了解更地道的川味饮食文化、四川地域特色的精髓。 　　关键词　川菜　辣　鱼香味　特色　发展 　　 　　一、鱼香肉丝简介 　　 　　1、做法： 　　（1）用料 　　猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐15克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。 　　（2）制作方法：将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。 　　碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。 　　炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 　　（3）成品特点：色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 　　（4）关键：肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。 　　2、典故 　　相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。一天，她的老公做生意回家了，他还没等开饭就用手抓起菜往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃，是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒。 　　 　　二“鱼香肉丝”所折射出的中国文化 　　 　　1、物产丰富。四川素有天府之国之称，沃野千里，江河纵横。56万平方公里境内，物产富庶，烹饪原料多而广。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，以及四川很多地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。从以下几个方面可见： 　　（1）全部原料、调料出自四川本地。鱼香肉丝所用的原料、调料均出自本地，因为川菜讲究正宗，原汁原味的东西才可谓正宗，其中有名的原调料有泡红椒、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油等，正因为原汁原味，才使川菜有不可替代的地位。 　　（2）水发玉兰片。玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。四川气候潮湿、温和，很适合竹林的生长，而且地域广阔、山林众多，给竹林生长提供了良好的自然条件，正因为有这样的条件，才使以竹为生的国宝熊猫有了良好的栖息环境。在四川，不仅是文上所说的宜宾、涪陵、乐山、凉山等地出产，几乎随地随手可得，是家家户户最普遍、最常用烹饪原料。 　　（3）泡红椒。大红椒10千克，盐1.5千克，咸囟水10千克，红糖250克。花椒、八角各15克。加工选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种调料匀入坛中密封，约经10天后即成。成色鲜脆香甜、微辣。四川土地肥沃，气候宜人，种什么就长什么，大红椒在四川遍地都是，由于平时吃不完，就将它泡制，泡制虽不是四川独创，但在四川用得最为广泛，能够泡的还有泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。为什么，是因为四川的原料丰富，吃不完，不泡浪费。 　　2、川菜的辣味突出且味型多变。川菜的特点是“三香三椒三料，七滋八味九杂”。三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。川味虽以辣味贯窜始终，但多变巧妙的搭配才是川味的精髓，鱼香味是川味的代表味型，是最复杂的味型之一，集咸、甜、酸、辣、香、鲜于一身，虽取名鱼香味，