香辛料感官标准图片.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 23 花椒 果紫红色，单个分果瓣径4-5毫米，散生微凸起的油点，顶端有甚短的芒尖或无 常见判断方法：优质花椒：色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄。 劣质花椒：粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或 青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。 山奈 该香辛料气香特异，味辛辣。外观呈厚片状，外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根，切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。 常见判断方法：将片状折断观看折断处判断三奈的新鲜程度，折断处呈白色则为新的，若为褐色的则是有一定年候的，闻其气味，是否有异味霉变 豆蔻 类球形，直径0.8-1.2cm；表面黄白色至淡黄色，有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，。果皮易纵向裂开，内分3室，每室含种子，种子呈不规则多面体，背面隆起，直径3-4mm，表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉似樟脑。 辣椒干 辣椒干具有正常的色泽，气味和滋味，干湿适度（身干散籽），不允许有不正常的气味和滋味，不允许有霉变情况，不得带有有害杂质和异物。 色泽为鲜红、红色或紫红色，油亮光洁。 断裂椒：长度≤1/2和破裂长度达椒身的1/2以上不得超过7%。 允许黑斑面积达0.5cm2的不超过2%。 允许有黄梢和以红色为主显白色斑块，且面积在全果的1/2以下的白壳椒，其总量不得超过6%。 判断方法 手感：握辣椒干若干粒，手握应有弹性而不破碎，摇动应有响声。 测水分分为干辣椒、不干不湿辣椒、湿辣椒。手感为：身脆较轻，摇动有响声为干辣椒；身软较滑，摇动时有轻微的响声为不干不湿辣椒；身软较重，摇动无声音为湿辣椒。 孜然（小茴） 果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4-8mm，直径1.5-2.5mm，表面黄绿或淡黄色，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗，具有特异茴香气，味微甜、辛。 黑胡椒 整粒黑胡椒是在胡椒成熟前采摘、干燥后得到的果实，黑胡椒果粒直径为3mm-6mm，果皮为灰色、棕色或黑色，表面有奏摺。磨碎时黑胡椒应具有较浓芳香香味。黑胡椒不得带有活虫、虫尸昆虫肢体及其其他排泄物。 常见判断方法：杆、枝少，颗粒越大越好，表面奏摺，果皮为灰色、棕色或黑色，气味具有浓郁的辛辣味。 桂枝 本品呈长圆柱形，多分枝，长30～75cm，粗端直径0.3～1cm。表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔点状。质硬而脆，易折断。切片厚2～4mm，断面皮部红棕色，木部黄白色至浅黄棕色，髓部略呈方形。有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。 常见判断方法：一般质量好的桂枝应以色棕红，枝嫩，带皮，香气浓，去净叶和杂质。相反，枝片较粗，味淡，未带皮，颜色较差的为质量不好的 白胡椒 表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹 常见判断方法：好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 茴香 双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4~8mm，直径1.5~2.5mm。表面黄绿或淡黄色，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。果梗呈长椭圆形，面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈5边形，背面的4边约等长。有特异茴香气，味微甜、辛。 常见判断方法：质量好的茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，柄梗、杂质较少。另外一定要看茴香的干湿度，通常购买时，选择散装较好，如果是瓶装的，可将瓶子倒过来，如果流淌顺畅，则干度较好；如感觉发黏，则有些受潮。不好的小茴香颜色发绿，大小不均匀，抓起来会很多杂质、粉尘。闻起来气味不好，没有甘草的香味。 陈皮 常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚1～4mm。外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室;内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦 常见判断方法：优质的陈皮外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室;内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。陈皮质稍硬而脆，气香，味辛、苦,形状整齐，厚度均匀，约1mm。 白芷 性温，味辛，气芳香，微苦。根呈圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。表面灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕。质硬，断面白色，粉性足，皮部密布棕色油点 常见判断方法：独条、支头粗壮、少有分枝、质坚体重、粉性足、香气浓为质量好的，而条瘦小，粉性弱，香气淡薄者为质量稍次的。 姜黄 为不规则卵圆形、纺锤形或圆柱形，常弯曲，或具叉状分枝。深黄或棕黄色，皱缩，有明显的节。质坚硬，断面棕黄色至金黄色，具