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羊肉保鲜技术 冷却分割羊肉的综合保鲜技术，其特征是包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的保鲜技术： 1、冷却分割羊肉由下列工序组成： (1)待宰：羊只运进厂后，先进行检疫和分级，合格羊只赶入待宰圈，停食待圈4小时后屠宰； (2)屠宰：屠宰前经过淋浴间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸； (3)冷却排酸：将羊胴体送入冷却排酸间进行冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中心温度在24小时内降低到0～4℃； (4)分割包装：羊胴体中心温度降到4℃以后，将胴体送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，再进行充气包装； 2、冷却分割羊肉保鲜技术 (1)冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，细菌总数控制在103cfu/cm2以下； (2)宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在 1小时内送入冷却排酸车间； (3)冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10℃，风速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室温0-2℃，羊胴体吊挂间距50cm，冷却风向不直接吹向羊胴体，涡流风缓慢吹向羊胴体使羊胴体均匀降温，经过冷却12小时使羊胴体中心温度降到7℃，20小时降到4℃，使羊胴体表面细菌总数降到 103～104cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重量吊挂损失控制在2％以下； (4)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1 小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃； (5)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后包装，专用保鲜液配方配比如下： Nisin(乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量体积比) 溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量体积比) NaCl(食盐)：15％～18％(重量体积比) 葡萄糖：4％～5％(重量体积比) 壳聚糖：1％～1.5％(重量体积比) 柠檬酸：调整保鲜液的pH值至4.5 (6)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，包装材料：NY/PE(尼龙/聚乙烯) 混合气体组成及配比为，O2：40％～50％ CO2：10％～20％ N2：30％～40％ (7)冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。 羊肉类保鲜技术 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 传统的肉品保藏技术 1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输成本高。 1.2 低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和