洋河酒厂考核试题卷一.docVIP

第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 7 页 酿酒技术理论考试 一、填空题（每题１分） 1.我国白酒又称为___ _、____ ，是以________________原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 淀粉质原料或糖质 2.微生物生存所需营养为______、______、______、______、______。 水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素 3.发酵周期短的酒，其产量____，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量____。 4.所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分的糟醅进行________的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种，一种叫__________，一种叫__________。再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底 5.窖下层的粮糟____打量水，而窖上层的粮糟____打量水。烧酒，火酒，少、多 6.微生物不是严格生物分类学上的名词，它是所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，一般分为 、 和 三类。 原核微生物，真核微生物，非细胞生物 7.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快 ， 。体积小、面积大，易变异、适应性强 8.细菌是单细胞微生物，根据形态一般分为 、 、 。 球菌，杆菌，螺旋菌 9.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类： ， ， 。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物 10.洋河酒厂的入窖酸度一般控制在　　　　　，可以通过调整配料比来实现。1.5～1.8 11.洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查　　　　　℃，小查 ℃，回缸 ℃。15～17，18～22，26～32 12.原料蒸煮熟烂的要求是做到：　　　　　　　　、　　　　　　　　　。 熟而不粘，内无生心 13.三找汽是指装甑开始时 ，装至中间时 ，装甑结束时 。找边汽，找中汽，找平汽 14.三不冒汽是指 不冒汽， 不冒汽， 不冒汽。 装甑，落盘，接酒 15.下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻不少于 遍帘子。4 二、判断题（每题１分） 1.×2.×3.×4.√5.√6. ×7.√8.√9. √10. ×11.√12. ×13.×14.√15.×16.√17.×18.×19.√20. √ 1.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。× 2.酒精发酵的主体是细菌。× 3.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。× 4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。√ 5.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。√ 6.每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。× 7. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。 √ 8. 延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。√ 9. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。√ 10. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵，达到生产优质酒目的。 × 11. 用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。√ 12. 如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。× 13. 酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅则多用糠。× 14. 糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒就会少，含残余淀粉就会多。√ 15. 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。× 16.原料领取后先预蒸3～5分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。√ 17.装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分钟。× 18.馏酒是首先掐去酒头4～6公斤，每隔2～3分钟品尝一次，做到分段接酒。 × 19.低温加曲，要求加曲温度高于入窖温度2～3度，夏季同入窖温度。√ 20. 菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。√ 三、单项选择题（每题１分）1. A 2. C 3. C 4