洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题.docVIP

PAGE PAGE 6 酿酒基础知识培训思考题 一、填空 1．三不冒汽是指 装甑 不冒汽，落盘 不冒汽， 淌酒不冒汽。 2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。 3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物， 兼性微生物。 4、装甑时要严格做到 轻、松、匀、薄、准、平 “六字”要求 5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快， 易变异、适应性强 ，种类多、分布广 。 6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。 7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是　糖化剂，又是发酵剂。 8、大曲的微生物主要有 霉菌、细菌， 酵母菌，放线菌 。 9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为 窝水。 10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为 生心 。 11、装甑时，要做到轻， 松 ， 匀 、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。 12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是 窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。 13、大曲发酵的温度变化准则是 前缓、中挺 ， 后缓落 。 14、曲中微生物来自 原料、 空气 、 器具 、 覆盖物 、 制曲用水 。 15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏　蒸煮。 16、酒的色、香、味，是靠人们 眼 、鼻 、 口 等感觉器官来辨别的，即所谓的 眼观其色，鼻闻其香，口尝其味 。 17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。 18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。 19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡 绵长而尾净 丰满而协调。 20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱 、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。 21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时 找平汽。 22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是 酵母菌。 23、酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。 24、、酿酒原料的外观应新鲜、无霉变、无杂质。 25、、因为窖泥微生物的繁殖生长，也需要一定的温度 水分，新的碳源 氮源 源物质，而这是满足窖泥微生物正常繁殖生长的条件，只有在每排发酵的 和 前期 ， 中期才能获得。 26、白酒中食用香料品种有醇类、酯类、酸类、醛酮类四类。 27、决定某种白酒贮存期的依据，有新酒的质量及产品标准、不同香型、不同酒质几个方面。 28、在白酒发酵中主发酵期它包括糖化与酒精发酵两个过程。 29、根霉具有边生长繁殖、边糖化、边发酵的作用。 30、大曲在发酵过程中的温度变化准则是前缓、中挺、后缓落。 31、白酒的功用有饮用、药用和食用三个方面。 32、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物 的复合酶制剂。 33、大曲是以大麦、豌豆、小麦为主要原料，在特定工艺条件下，加工制作、培养而成的糖化发酵剂。 34、在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。） 35、摘酒方法在传统工艺操作上是段花摘酒。 36、坚持低温入池，缓慢发酵，要求入池温度分别为：大叉16-18℃，小叉 20-25℃，回缸30 37、必须严格坚持壹人装甑，大叉装甑时间35-40分钟。 38、高梁预蒸要求圆汽后3～5min，出甑扬凉待用。 39、馏酒时必须适当调节汽压，保持汽压在0.01-0.03Mpa。 40、馏酒时首先掐去酒1-2kg，每隔2～3 min 30、入窖前需对池口进行保养，对低度酒酒精度的要求为8～12%(V/V)，数量要求为5～15公斤） 38、白酒的老熟机理分为物理作用、化学作用两种。 39、润料的时间应根据气温、糟醅的情况作出具体调整。 40、技术人员职业道德特点：质量第一，精益求精。 二、单项选择题（15分） 1.按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为.浓香型白酒。 2.固态白酒的发酵类型是双边发酵。 3.在量质接酒和分段接酒的过程中，前段酒的酒中己酸乙酯的含量高 4.中国白酒的传统蒸馏器具是甑桶。 5.五粮液白酒的主体香气成分是：己酸乙酯。 6.按照细菌形态来分，己酸菌是一种.杆菌。 7.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是.霉菌。 8.浓香型白酒的主体香气成分是、己酸乙酯 9.浓香型大曲酒的发酵容器是泥窖。 10．乳酸菌是细菌。 11.酒头中含有多量的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，