洋河酒厂2010年夏季酿酒工培(A)训试题.docVIP

2010年夏季酿酒工培训试题（Ａ卷） 一、填空题（每题1分，共25分） 1、微生物生存所需要营养： 、 、 、 、 。 2、微生物生长的氮源有 有机氮 和 无机氮 。 3、大曲微生物有 霉菌 、 酵母菌 ， 细菌 ， 放线菌 。 4、根霉具有 、 ， 。 5、青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度低，是酿酒生产和大曲生产常见的 。 6、微生物的特点是： 、 ， ， 。 7、白酒生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中， 占主导地位，其次为 、 ， ， 等，在公司酿酒生产中这几种原料分别占 %、 %、 %、 %。 8、蒸粮合格标准应是 ， 。既要保持熟透，又要不起疙瘩。 9、在窖池，入窖条件、工艺操作大体相同的条件下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖发酵周期的长短，因此， 已成为提高浓香型大曲酒的重要技术措施之一。 10、在双轮底酒醅发酵中，一种是 ，另一种是 。 11、缓火蒸馏己酸乙酯的含量明显大于 ，同时缓火蒸馏的 与己酸乙酯的比例较适合，为0.66:1；而大汽蒸馏中乳酸乙酯与己酸乙酯的比例为1.17:1。 12、原酒分级的确定是跟车间的生产、池口状况以及发酵周期而定；公司的原酒等级有 、 ， ， ， 。 13．三不冒汽是指 装甑 不冒汽， 落盘 不冒汽， 淌酒 不冒汽。 14、按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类， 需氧微生物 ， 厌氧微生物 ， 兼性微生物 。 15、装甑时要严格做到 轻、松、匀、薄、准、平 “六字”要求。 16、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出 绵柔型 白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是 窖香浓郁 ， 绵甜醇厚 ， 香味协调 ， 尾净爽口 。 17、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。 18、酒的色、香、味，是靠人们 眼 、鼻 、 口 等感觉器官来辨别的，即所谓的 眼观其色 ， 鼻闻其香 ，口尝其味 。 19、专家对洋河蓝色经典评语为： 高而不烈 ， 低而不寡 ， 绵长而尾净 ， 丰满而协调 。 20、白酒中食用香料品种有 醇类、酯类、酸类、醛酮 类四类。 21、坚持低温入池，缓慢发酵，要求定温入池温度分别为：大叉 15-18℃ ，小叉 20-25℃ ，回缸 28-35 22、馏酒时必须适当调节汽压，保持汽压在 0.01-0.02Mpa ；必须严格坚持 壹人装甑 ，大叉装甑时间25-35分钟；馏酒时首先掐去酒1-2kg ，每隔 2～3 min ，品尝一次，做到分段接酒。 23、入窖前需对池口进行保养，对低度酒酒精度的要求为8～12%(V/V)，数量要求为 10～15公斤 。 24、按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为 固态法白酒 。固态白酒的发酵类型是 双边发酵 。 25、浓香型白酒的四大酯有 己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 二、单项选择题。（每题1分，共20分） 1、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是　c　　　 。 Ａ.细菌 Ｂ.酵母菌 Ｃ.霉菌 Ｄ. 病毒 2、固态白酒的发酵类型是　　b　　 。 Ａ.单边发酵 Ｂ. 双边发酵 Ｃ.混合发酵 3、在量质接酒和分段接酒的过程中，　a　　阶段的酒中己酸乙酯的含量高？ Ａ.前段酒 Ｂ.中段酒 Ｃ.后段酒 Ｄ. 酒尾 4、中国白酒的传统蒸馏器具是　b　　　 。 A、天锅 B、甑桶 C、蒸馏釜 D、冷凝器 5、浓香型白酒的主体香气成分是　　d　　 。 A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯 6、浓香型大曲酒的发酵容器是　　c　　 。 A、地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不锈钢罐 7、制曲酿酒工艺是采用多菌种　　c　　 发酵法。 A、选择 B、培养