燕京啤酒发酵制造工艺流程生物科技有限公司专制.pptx

（二）啤酒酵母的繁殖 酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类。 无性繁殖包括芽殖、裂殖和无性孢子繁殖等，啤酒酵母主要以芽殖为主。 有性繁殖主要是产生子囊孢子。 在正常的营养状况下，啤酒酵母主要是无性繁殖。;二、啤酒酵母细胞内的主要酶类及其性质 啤酒酵母体内的主要酶类 ; 1.延滞期 刚刚接种的酵母要适应新的环境，会出现一个细胞数量不增长的阶段，称为延滞期。延滞期的长短与微生物自身状况及培养基的性质有关。 2.对数生长期 延滞期结束后，酵母适应了新的环境，细胞进入快速繁殖的对数生长期。在此阶段，细胞以最快的速度进行生长和繁殖，生长速度不变，细胞数几乎呈直线上升。 3.减速期 随着细胞的生长繁殖，可能会产生某些底物浓度不足、有害物质不断积累、氧的供应不足或酵母菌的生长空间不够等因素，这些因素会导致细胞的繁殖速度减慢，进入减速期。; 四、啤酒酵母的生长与繁殖 （一）酵母的成长 酵母的成长先后经历以下五个阶段，如图5所示。; (三)含氮化合物 氮是构成啤酒酵母蛋白质和核酸的主要元素，也是细胞质的主要成分，是酵母生长繁殖必需的营养物质。 麦汁中的含氮物质分为可吸收的和不可吸收的，氨基酸是最重要的可吸收的氮源。啤酒酵母主要是利用氨基氮，而硝酸盐和亚硝酸盐则不能被利用。; 2.下面酵母的特性 下面啤酒酵母的特性:①细胞呈圆形或卵圆形；②一般不形成子囊孢子；③最适发酵温度为6～10℃，发酵度较低；④发酵时间为8～14天；⑤可发酵全部的棉子糖；⑥发酵结束时，大部分酵母因凝聚而发生沉淀。; 三、啤酒酵母的营养 啤酒酵母细胞只有处于适合生长的环境中，如适宜的温度、pH、通风等，并不断从环境中吸收各种营养物质，细胞才能进行正常的生命活动或代谢活动。啤酒酵母需要的营养物质有水分、碳水化合物、含氮化合物、矿物质、生长因子等。;第五章 啤酒发酵; 第一节 啤酒酵母 麦汁经啤酒酵母发酵作用后，便酿制成啤酒。啤酒生产中利用的微生物，主要是纯粹培养的啤酒酵母。 用于啤酒酿造的酵母主要有以下一些菌种:; 啤酒酵母 啤酒酵母（Ｓaccharomyces　cerevisiae）又称酿酒酵母，是发酵工业中最常用的酵母菌，属酵母属酵母。 葡萄汁酵母 葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum Beijerinek）也属于酵母属酵母。 卡尔斯伯酵母 卡尔斯伯酵母（Sac.Carlsbergensis Hansen）是啤酒酿造业中典型的下面发酵酵母。;上面酵母与下面酵母的比较 ; 另外还有裂殖酵母、汉逊酵母、假丝酵母等。 现在，大型啤酒厂（集团）都有自己专用的酵母菌种。; 一、啤酒酵母的形态和菌落 （一）啤酒酵母菌的形态 啤酒酵母细胞呈圆形或卵圆形,其形状和大小决定于菌龄及环境条件。一般地，成熟细胞大于幼龄细胞，液体培养细胞大于固体培养细胞。; （二）酵母菌的菌落 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上生长，菌落为有光泽的乳白色，不透明，菌落表面光滑、湿润及黏稠，边缘整齐。在固体培养基上生长时间较久后，外形逐渐生皱及变干，颜色变暗。啤酒酵母的菌落一般都比较厚，易被挑起。 啤酒酵母在液体培养基中生长时，因产生大量的二氧化碳而使液体表面产生泡沫，大量的细胞悬浮在培养液中。在培养后期，不同的酵母表现出不同的特征：上面酵母悬浮在液体表面，形成一厚菌层；下面酵母则沉于容器的底部。; 此外，酵母细胞内还含有肝糖酶、辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、辅酶A、ATP、ADP、AMP以及多种维生素等，它们在酵母自身的新陈代谢过程中起着重要作用。; （一）水分 啤酒酵母细胞内的主要成分是水，啤酒酵母的生长繁殖也必须有水。水是细胞质胶体