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溶菌酶研究与应用 　　摘要 本文介绍了溶菌酶的结构、性质、分离纯化方法、酶活性复性与活力测定，以及在食品工业、生物工程和医学中的应用；并对利用溶菌酶时存在的问题进行了分析总结，对溶菌酶的应用前景进行了展望。 　　关键词 溶菌酶；结构性质；分离；纯化；酶活力；应用 　　中图分类号Q556 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2011）46-0109-02 　　The Research and Application of Lysozyme 　　 　　Abstract In this article, the structure, properties, purification, activity measurement and renaturation of lysozyme are summarized. The application of the enzyme in food industry，biological engineering and medicineis also introduced．The encountered problems in application of lysozyme are pointed out, and the potential for further application of lysozyme is predicted． 　　Keywords Lysozyme；Structure and Properties；Applications；Purification；Enzyme Activity 　　 　　溶菌酶，全称为1，4-β-N-溶菌酶，又称胞壁质酶或粘肽N-乙酰基胞壁酰水解酶,是一种对微生物的细胞壁特别是致病细菌中的黏多糖具有专门作用的水解酶，通过切断N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1，4糖苷键联结，解体肽聚糖支架，从而在内部渗透压的作用下使细胞胀裂，细菌裂解。溶菌酶还可与带负电的病毒蛋白结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒丧失活性。因此溶菌酶具有抗菌、消炎、杀毒等作用[1-2]。 　　由于溶菌酶能够选择性地分解微生物的细胞壁，并且自身没有毒害，因此作为一种天然、安全的杀菌剂和防腐剂，在食品工业、医药制剂、日用化工等行业被普遍重视。随着开发和应用研究的进一步深入，溶菌酶的发展前景将会十分广阔。 　　1 溶菌酶的结构与性质 　　溶菌酶是一种葡萄糖苷酶，其中鸡蛋清溶菌酶是目前研究最清楚的一种溶菌酶，它是由18种129个氨基酸残基2 200个原子组成的单肽链蛋白质，分子量14 388~18 000[3]。 　　纯品溶菌酶为粉末状白色结晶，无嗅、味甜，易溶于水、乙醇，不溶于丙酮、乙醚等[4]；在酸性溶液中其化学稳定性和热稳定性均较强，在pH=3，100oC条件下加热处理45min仍保持活性 ；在碱性条件下化学性质不稳定，易被破坏，热稳定性也很差[5]。 　　2 溶菌酶的分离纯化方法 　　由于溶菌酶的来源众多，其分离纯化的方法也有多种。目前主要有直接结晶法、离子交换层析法、亲和层析法以及超滤法、膜色谱法和反胶团法等。 　　2.1 直接结晶法 　　结晶法是提取溶菌酶的传统方法，原理是在蛋清中加入一定量的中性盐如氯化物、碘化物或碳酸盐等盐类，再调节至溶菌酶的等电区静置，即可有溶菌酶晶体慢慢析出，而大多数蛋白质却仍留在溶液中，经过滤得溶菌酶结晶，通过重结晶可获得精致的溶菌酶。 　　此法设备简单、操作容易、投资不大。但由于结晶过程中的条件不易控制，且溶菌酶容易失活，影响质量；同时处理后的蛋清不易回收利用，使成本增大。 　　2.2 离子交换层析法 　　离子交换层析法用于溶菌酶分离始于上世纪8O年代，具有操作简便、成本低、效率高的特点，并可重复使用及实现大规模连续自动操作，因此而成为溶菌酶生产的常用方法[7]。 　　通常选择弱酸性阳离子交换树脂进行分离。目前用于溶菌酶分离纯化的离子交换剂主要有Duolite-464、724、732型弱酸性阳离子交换树脂，D903、D201大孔离子交换树脂，CM、DEAE-纤维素，羧甲基纤维素（CMC）和羧甲基琼脂糖，CM．Sephadex阳离子交换树脂，Duolite C-464树脂，CM．Toyope．树脂，大空隙苯乙烯系强碱性阴离子交换吸附树脂等[6，8]。 　　2.3 亲和层析法 　　亲和层析法是利用蛋白质或酶与其配体之间的专一性亲和力，使酶与底物形成复合物，在一定条件下进行分离而得到纯净酶的方法。常用的吸附剂为几丁质及其衍生物，如：几丁质粉、羧甲基几丁质、几丁质包埋纤维素、脱氨几丁质粉、N-酰化壳聚糖、脱氨再生几丁质凝胶等[9]。 　　此法对各种来源的溶菌酶均可应用，对