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现代固态发酵技术及其在食品工业中应用 　　摘要：该文介绍现代固态发酵技术的基本原理、所用微生物、基质特性，表述现代固态发酵的优势。综述近年文献中出现的在食品工业中广泛使用的酶制剂、有机酸、香料和食用菌栽培的研究情况，对现代固态发酵技术在食品工业中的应用前景进行展望。 　　关键词：现代固态发酵技术；食品工业；酶制剂；有机酸；香料 　　随着发酵酶作用和微生物学的发展，发酵技术进入高速发展时期。二次世界大战期间，经过英美两国科学家的共同努力，较大规模的微生物深层发酵技术开发成功，开始大量生产青霉素 [1]。现代固态发酵技术相对于传统的固态发酵技术，菌种明确，不易感染杂菌，产品质量稳定，且生产率较高；又不像液态发酵那样，需要较大的生产规模，会产生大量的废液，可以达到节水、节能的目的，逐步受到世界各国的重视。 　　1 现代固态发酵技术的特性 　　固态发酵是指在几乎无自由水存在或有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程[2]。固态发酵中固态基质既是微生物生长代谢所需的碳素及其它营养物质和能量的来源，又是微生物生长的环境。现代固态发酵技术是指在固态基质中进行纯种大规模培养微生物的工艺过程。 　　液态发酵需要溶解氧来满足微生物生长需要，能耗较大，固态发酵技术可以克服液态发酵技术能耗大的不足[3]。传统固态发酵劳动强度与占地面积大，采用厌氧发酵、非纯种培