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罗非鱼复合鱼糜加工工艺研究 　　摘要：该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感官方面的影响。结果表明，10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高。综合白度与感官指标，确定鱿鱼糜添加量为10%-20%。 　　关键词：复合鱼糜；罗非鱼；鱿鱼糜；加工工艺；凝胶强度 　　鱼肉重组制品在水产食品的加工业中应用十分广泛，早已成为鱼肉制品的重要组成部分，备受人们喜爱。鱼肉重组制品是将鱼肉剔下、切碎、斩拌后，添加各种粘合剂及辅料而制成的新产品[1]。随着鱼肉重组技术的发展，加工工艺与设备的不断完善，使得鱼肉重组制品的发展具有更广阔的前景，市场需求潜力巨大。因此，研究鱼肉重组制品的工艺改良及辅料添加等，为市场提供高品质，口感良好，能被消费者接受认可的新产品具有重大意义。 　　很多学者在改善鱼肉重组制品品质特性方面进行了探索研究，发现淀粉、磷酸盐、大豆蛋白等添加物对改善鱼糜制品品质均有较好的效果[2-4]。王卫芳[5]等人也研究了加入猪肉对鱼糜品质的影响，而在鱼肉中加入第二种鱼肉制成复合鱼糜的研究较少。 　　罗非鱼肉质鲜美，营养丰富，具有较高的食用和经济价值，深受消费者喜爱。但单一的罗非鱼加工品具有较重的泥土味，不被广大消费群体认可。鱿鱼鱼糜具有白度高、组织细腻、夹杂物少、具有特别风味等优点[6]。将资源丰富的鱿鱼加工成鱼糜制品，无疑是其综合开发利用的良好途径。但由于鱿鱼高pH、高水分的特性，且含有肌球蛋白重链降解酶[7]和金属蛋白酶[8]，能降解鱿鱼的肌球蛋白，使其蛋白质弹性不足，凝胶特性差，严重制约了其加工利用。本文以冷冻罗非鱼糜和鱿鱼糜为研究对象，从水分、凝胶强度和风味等角度研究了复合鱼糜的添加比例，为鱿鱼糜添加到复合鱼糜生产中提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　鱿鱼；罗非鱼糜：由广州禄仕食品有限公司提供；转谷氨酰胺酶（酶活力120U/g），江苏泰兴市东圣食品科技有限公司；PVDC塑料肠衣（直径55mm）， 武汉飘飘食品集团有限公司。 　　1.2 主要设备与分析仪器 　　BL-3200H电子称，日本岛津仪器设备公司；HH-8数显恒温水浴锅，常州澳??仪器有限公司；CT310000质构分析仪，美国Brookfield公司；食物调理机，上海恒平科学仪器有限公司；凯奕灌肠机（3L），凯奕贸易有限公司；WSB-X型智能白度测定仪，大成光电仪器有限公司；101A-0型数显鼓风干燥箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；冻肉切块机，厦门市?j阳食品机械有限公司。 　　1.3 实验方法 　　1.3.1 鱿鱼鱼糜加工工艺。鱿鱼→预处理（去头、去内脏、去皮）→清洗→脱水（沙布盛放鱿鱼块，挤压脱水）→绞肉→采肉→鱿鱼糜。 　　1.3.2 复合鱼糜制备。将-18℃冷冻罗非鱼糜于4℃环境下解冻3h，经冻肉切块机刨片后于4℃保存待用。将鱿鱼糜与骨架鱼糜混合得到质量分数为0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%的复合鱼糜。 　　1.3.3 凝胶特性的测定。取复合鱼糜600g，空擂至无大块鱼糜存在时，加入18g食盐斩拌5min，此时鱼浆细腻，整个过程中注意将桶壁上粘连的鱼糜刮下，浆体温度10℃。将斩拌好的鱼糜灌入直径55mm的肠衣中，长度20cm左右。 　　将鱼肠放于95℃水浴35min，后置于冰水中冷却至室温。最后取出置于5℃以下的环境中静置12h-24h待测。次日将鱿鱼肠切成30mm长的小段，用质构仪测定鱼肠的破断强度和形变量，凝胶强度为二者的乘积。 　　测定条件为：探头为直径5mm的球形探头，下压速率为60 mm/min[9]。破断强度指探头刺破凝胶时的感应力，反映鱼糜凝胶的硬度和凝胶中蛋白质分子间的紧密程度；形变量指凝胶破裂时探头的位移，反映鱼糜凝胶的弹性和凝胶中蛋白质分子间作用力的强弱[10]。 　　1.3.4 白度测定。用智能白度仪测定并读数。 　　1.3.5 鱼糜水分测定。使用烘箱测定。具体操作规定请参考GB5009.3。 　　水分（%）=（烘干前质量-烘干后质量）/烘干前重量×100% 　　1.3.6 感官评定。制定感官评定表，见表1。请8名人员对复合鱼糜的弹性、色泽和口感进行评分，结果取平均值。 　　由图1所示，随着鱿鱼糜含量增加，复合鱼糜的水分含量显著增加。主要由于鱿鱼糜不易脱水，水分含量较高造成。而罗非鱼糜本身油脂含量多，水分相对较少。俩种鱼糜复合后，水分在76.80%-78.25%之间变化。 　　2.2 鱿鱼糜添加量对复合鱼糜质构的影响 　　鱿鱼糜添加量对复合鱼糜质构的影响结果见表2及图2。 　　由表2可知，罗非鱼鱼糜的破断轻度与形变量数据均高于鱿鱼鱼糜。这主要由于鱿鱼糜高pH高水分的特性，使其蛋白质弹性不足，凝胶特性差造成