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突出学科特色葡萄酒化学教学思路探讨 　　摘要：《葡萄酒化学》是一门诠释葡萄与葡萄酒的化学组成、它们在酿造和陈酿过程中的化学变化及其对葡萄酒品质和安全性影响的科学。为突出葡萄酒学科的特色，笔者就该课程的教材教法进行了一系列创新性探索，如内容编排以葡萄酒酿造为主线、引入葡萄风味品质代谢与调控理论、介绍国内外最新的研究进展、应用多种教学方法授课，等等。 　　关键词：葡萄酒化学；教学思路；教学改革 　　中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2011）05－0035－03 　　 　　《葡萄酒化学》是葡萄与葡萄酒专业的主干课程之一，在该专业的本科生教学计划中占有极其重要的地位。葡萄与葡萄酒专业综合了园艺学、生物工程、食品科学与工程、感官品评学科的特色，属于农、理、工、人文交叉性的综合学科专业。该专业的课程设置涵盖了从酿酒葡萄的种植管理、病虫害防治，到葡萄酒酿造、营销及品尝等全产业链。 　　《葡萄酒化学》是一门诠释葡萄与葡萄酒的化学组成以及它们在酿造和陈酿过程中的化学变化及其对葡萄酒品质和安全性影响的科学。换言之，从葡萄生长过程中风味物质的形成到葡萄酒酿造和陈酿过程中风味物质的转化等各个环节，都与葡萄酒化学有关，涉及植物生理学、生物化学、微生物学、有机化学、无机化学、胶体化学等众多学科领域，并与酿酒葡萄栽培学、葡萄生态学和葡萄酒工艺学相互渗透，构成了葡萄酒化学的特色。因此，如何在教学大纲和教学思想上体现该课程的特殊地位，突出葡萄酒学科的特色，是《葡萄酒化学》课程教学改革的总体方针。 　　一、从内容编排上体现以葡萄酒酿造为主线 　　目前，国内西北农林科技大学李华教授等编著的《葡萄酒化学》是葡萄与葡萄酒专业选用最多的教材之一，全书共17章，第2～6章分别介绍了葡萄与葡萄酒中的“糖”、“酸”、“矿物质”、“含氮化合物”和“维生素”；第7～8章分别为“酵母和细菌的发酵化学”；第9～17章分别介绍了葡萄酒中的“多酚”、“气味物质”、“酸碱平衡”、“降酸与增酸”、“酒石沉淀”、“胶体化学”、“氧化还原体系”、“二氧化硫”和“葡萄酒陈酿”。[1]国外的专著主要有：Yair Margalit编著的《Concepts in Wine Chemistry》，此书介绍了“葡萄汁和葡萄酒组成”、“发酵”、“酚类化合物”、“香气与风味”、“氧化与葡萄酒陈酿”、“橡木产品”、“二氧化硫”、“葡萄酒病害”和“葡萄酒与健康”； [2]Ribereau-Gayon P等编著的《The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments》一书则以葡萄酒中各种化学组分为主要内容，分别阐述了各组分在葡萄、葡萄酒发酵和陈酿中的变化。[3]吸收这些教材在内容编排上的精华，扬长避短，在教学内容的编排上做较大调整，可以确立以葡萄酒酿造过程为主线的教学大纲，分为6个章节：绪论、葡萄与葡萄酒成分、发酵化学、陈酿化学、澄清稳定化学，葡萄酒与健康，见下表。 　　课程内容的编排基本按照葡萄酒酿造过程的顺序：葡萄果实→发酵→陈酿→澄清稳定→瓶储，详细诠释葡萄酒酿造各个环节中所涉及的化学问题，有利于学生的理解和掌握，也为后续葡萄酒酿造学的学习起到很好的衔接作用。 　　二、引入葡萄风味品质代谢与调控的理论，彰显七分原料、三分工艺的酿造理念 　　葡萄酒品质七分取决于原料，三分取决于工艺，葡萄酒的一切质量都存在于葡萄果实之中，而酿酒师的作用仅仅是把葡萄的潜在质量在葡萄酒中尽可能地挖掘出来。因此，葡萄果实质量控制是优质葡萄酒生产的关键，是葡萄酒酿造的核心内容之一。[4,5]在讲授第二章关于葡萄与葡萄酒成分时，在相应的章节引入关于葡萄果实生长过程中主要风味物质（糖、有机酸、酚类物质、香气物质）的生物合成以及生态因子对这些物质积累的影响等内容，一方面让学生了解葡萄果实中主要风味物质的形成规律，突破以往葡萄酒化学在内容上的局限性，更好地突出现代葡萄酒酿造的理念。另一方面，这些内容也为后两章的讲授做了铺垫。在第三章发酵化学中讲授发酵过程中糖、有机酸、酚类物质、香气物质的转化，在第四章陈酿化学中进一步讲授陈酿过程中酚类物质和香气物质等所引起的色、味变化。可见，这种内容编排方式将各章节的内容有机地串联起来，使学生的知识结构具有系统性。 　　三、融入国内外的最新研究进展，及时反映产业及学科的发展动态 　　2007年8月，酿酒葡萄黑比诺全基因组序列框架图构建成功，这是继拟南芥、水稻、和毛白杨之后第四个全基因组测序完成的开花植物，也是第一个基因组被破译的水果类植物。[6]酿酒葡萄全基因组的解析，为科学家从分子水平上认识葡萄果实风味物质代谢与调控提供了条件。应用基因芯片技术，人们已经在葡萄发育转录组、组织特异性转录组、红白葡萄