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罗田板栗褐变产物分离及稳定性研究 　　摘要：研究以罗田板栗（Castanea mollissima）为研究材料，通过传统的回流提取法提取栗仁中的主要褐变物质并进行稳定性研究。结果表明，其最佳提取工艺条件为乙醇体积分数70%、提取时间5 h、提取温度45 ℃；蒽醌类物质在20～80 ℃温度下含量较为稳定；80 W紫外线对蒽醌类物质影响较大；5%谷氨酸钠使蒽醌类含量快速下降。 　　关键词：板栗（Castanea mollissima）；酶促；褐变物质；蒽醌类化合物；稳定性 　　中图分类号：S664.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）01-0093-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.01.024 　　Abstract： In this study，the research material is Luotian chestnut. The browning material in chestnut are extracted by conventional reflux extraction and conducted stability study. The results showed that the optimum extraction conditions were determined in 70% ethanol， the extraction time in 5 hours， extraction temperature on 45 ℃. The content of anthraguinone was stable at 20～80 ℃. Also found that 80 W UV had great influence on anthraquinones and 5% glutamate into anthraguinone content declineal rapidly， food additives in the conclusion. 　　Key words： chestnut（Castanea mollissima）； enzymatic； browning substances； anthraquinone； stability 　　板栗（Castanea mollissima）属壳斗科栗属植物，为中国传统干果之一。目前，板栗分布于北半球的亚洲、欧洲、非洲和美洲大陆[1，2]。湖北省罗田县是中国南方重要的板栗主产区，栽培面积4.8万hm2，年产板栗约3.0万t左右，板栗产业年产值达4.8亿元，在当地经济发展中起着不可替代的作用[3]。 　　板栗属顽拗性种子，采后极易发生褐变和衰老，造成严重的经济损失[4]。板栗在加工过程中，去皮、机械损伤、切分磨碎或长时间暴露放置均易使果肉发生褐变。褐变除了造成外观色泽改变，也会造成风味与口感变化及营养物质的损失，大大降低了商品价值[5]。一般认为，果蔬发生褐变是由于采收和采后处理过程中造成了不同程度的损失，细胞内原本隔离的酚类物质和酶相互接触，同时大量氧气通过伤口进入，酚类物质氧化成蒽醌类，从而聚合成黑色素类物质[6]。中国作为板栗生产大国，许多科研工作者针对控制板栗加工贮藏中的褐变进行了研究[7-9]。近年来，为了提高板栗的商品价值，中国科研工作者开展了板栗深加工产品的研发，如板栗罐头、板栗果脯、板栗蓉、板栗酱等，这些产品开发都受到褐变问题的制约，因此解决褐变问题是板栗深加工的关键。研究以中国板栗第一县――罗田红光油栗作为研究材料，探讨板栗深加工过程中，温度、提取时间、光照、主要食品添加剂对板栗蒽醌类物质稳定性产生的影响，以期为板栗深加工工艺提供理论参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　板栗采自湖北罗田，果实大小、着色、成熟基本一致，无病虫害和损伤，品种为红光油栗。 　　1.2 主要试剂及设备 　　试剂：无水乙醇、无水甲醇、氯仿、硫酸、醋酸镁、去离子水。 　　仪器：RE52-99型旋转蒸发仪，SHZ-O（III）型循环水式真空泵，TU-1810型紫外可见分光光度计，8F-06A型索式提取器，恒温箱，电子天平等。 　　1.3 方法 　　1.3.1 板栗栗仁褐?的方法 板栗栗仁发生酶促褐变的多酚氧化酶的最适反应温度一般为40～60 ℃[10]，但同时要考虑到温度过高可能会引起其他非酶促褐变，影响试验结果。因此，先将生板栗剥壳，然后将板栗仁打碎放置在45 ℃的恒温箱里5～7 d，使其充分发生褐变，并作为待提取样品。 　　1.3.2 板栗仁褐变产物的提取分离方法 提取蒽醌类化合物时选用的方法是索式提取法，先称取适量板栗粉样品，用两层纱布将其