马沙曼咖哩鸡肉制作方法.PPTVIP

泰式料理謝佩綺 1-37 目錄 1.泰式炒河粉 2.馬沙曼咖哩雞肉 3.酸辣蝦湯 4.酸辣蔬菜湯 5.鮮蝦綠咖哩 泰式炒河粉 製作方法： 1、先將細河粉泡在水中，靜置5分鐘。 2、在平底鍋內加熱1湯匙的蔬菜油，將大蒜和粉蔥末爆香，再放入瀝乾的河粉條並撒水煮至粉條熟軟。3、加入魚露、椰糖、紅辣椒粉和羅望子汁，快速翻炒避免粉條沾黏。4、再將另一匙蔬菜油加熱，加入鹹菜脯、豆腐干、鮮蝦和蝦米，再放入粉條翻炒均勻並推至鍋邊，利用多出來的空間加熱剩下的一匙蔬菜油。5、打一顆蛋並平鋪於鍋底，並與先前的炒河粉攪拌均勻，加入韭菜與豆芽菜。完成後即可取出置於餐盤，撒上炒過的花生和新鮮萊姆汁，並以生的韭菜和豆芽菜做盤飾。祕訣： ?蔬菜油要分批加入。?在烹調過程中，要持續觀察河粉條的熟度，若是粉條仍然乾燥堅硬，可以撒點開水或是蔬菜油讓它軟化。 馬沙曼咖哩雞肉 製作方法： 1、將濃椰漿倒入平底鍋內，小火燉至油水分離。加入馬沙曼咖哩醬攪拌，等到醬汁整體顏色變深、開始飄出香味即可。2、將椰奶分成兩份，將其中一份椰奶倒入鍋中，用小火慢煮至水分開始收乾，然後再加入雞肉與剩下的椰奶。3、加入原汁雞湯，以小火煮滾。4、加入炒花生、馬鈴薯，以小火慢燉至雞肉全熟。5、當馬鈴薯煮熟後，以魚露、椰糖和羅望子汁進行調味。再放入洋蔥並慢慢煮到湯汁開始收乾，倒入湯碗中即可上桌。祕訣： ?要調製羅望子汁，可以用一份的羅望子，對上三份半的水即可。?不同品牌的羅望子汁會有不同的風味，酸度也不同。 酸辣蝦湯 製作方法： 1、將雞湯煮滾，加入香茅草和香菜根，再繼續滾個幾分鐘。2、加入草菇、鮮蝦後持續煮滾，再放入魚露和泰國檸檬葉（粗皮柑葉）。3、放入辣椒膏拌勻，放入萊姆汁和辣椒，將煮好的酸辣蝦湯倒入湯碗，以香菜葉做裝飾。（將辣椒膏與煉乳混合可作為酸辣濃湯Tom Yum Num Khon 的替代品）祕訣： ?魚露必須加在煮滾的湯中，才能呈現其風味。?萊姆汁必須在湯汁移開爐火後再加入，才能呈現其風味。 酸辣蔬菜湯 製作方法： 1、將鮮蝦洗淨去腸泥，取一個湯碗倒入蔬菜高湯（或白開水），並加入酸辣咖哩醬。2、當湯汁煮滾後，依下列順序放入蔬菜：花椰菜、菜豆、高麗菜。3、以椰糖、羅望子汁和魚露調味，要確保每項調味料都完全混合溶解。4、放入鮮蝦後再稍微煮即可。祕訣： ?鮮蝦可用魚肉代替。?海鮮類的熟成時間比較短，因此鮮蝦和魚肉只能在鍋中煮一下，就必須立刻盛盤上桌，以確保食材鮮嫩多汁。?先處理較乾燥、堅硬的食材，例如花椰菜跟菜豆，再來處理葉菜類蔬果，例如高麗菜。 鮮蝦綠咖哩 製作方法： 1、將椰漿倒入平底鍋內，小火燉至油水分離。加入綠咖哩醬(Kiew Wan)攪拌至溶解。2、放入鮮蝦煮至全熟，並倒入另外的鍋中，再加入椰奶，然後以中火煮至全開。3、加入圓茄子或印度茄子，利用魚露和椰糖調味。當咖哩再度煮滾時，就代表圓茄子或印度茄子已經煮熟。4、放入泰國小辣椒、切碎的泰國檸檬葉（粗皮柑葉）和甜羅勒葉，倒入湯碗中即可。祕訣： ?若是在烹煮過程中，咖哩醬燒焦的話，咖哩的顏色會比平常來得深，並帶有些微的苦味。同樣地，若是煮的不夠，咖哩的顏色會偏淺，味道和香氣也會比較淡。?食材中的鮮蝦也可用雞肉、豬肉或牛肉來代替。?要保持圓茄子或印度茄子的鮮度和色澤，可以將切好的茄子浸泡在淡鹽水中，等到咖哩煮好後再拿出來使用。