湖南冷库、长冷库——湖南邦尼冷库库房管理细则.docVIP

冷库库房管理 冷库是保证新新易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、改善人民生活所不可缺少的一环。搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。 1、库房操作管理 一、正确使用冷库、保证安全生产 冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房、结构复杂，造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特性。最忌隔热体内有冰、霜、水，一旦损坏，就必须停产修理，严重影响生产。为此，在使用库房时要注意以下问题。 （1）防止水、汽渗入隔热层。库内的墙、地坪、顶棚和门框上应无冰、霜、水、要做到随有随清除。没有下水道的库房和走廊，不能进行多水性的作业，不要用水冲洗地坪和墙壁。库内排管和冷风机要定期冲霜、扫霜，及时清除地坪和排管上的冰、霜、水。经常检查库外顶棚、墙壁有无漏水、渗水处，一旦发现，必须及时修复。不能把大批量没有冻结的热货直接放入低温库房，防止库内温度上升过高，造成隔热层产生冻融而损坏冷库。 （2）防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥。库房应根据设计规定的用途使用，高、低温库房不能随意变更（装配式冷库除外）。各种用途的库房在没有商品存放时要保持一定的温度，冻结间和低温间应在-50℃ （3）防止地坪（楼板）冻胀和损坏。冷库的地坪（楼板）在设计上都有规定，能承受一定的负荷，并铺有防潮隔热层。如果地坪表面保护层被破坏，水分流入隔热层，会使隔热层失效。如商品堆放超载，会使楼板裂缝。因此，不能将商品直接散铺在库房地坪上冻结。拆货垛时不能采用倒垛方法。脱钩和脱盘时，不能在地坪上摔击，以免砸坏地坪或破坏隔热层。另外，库内商品堆垛质量和运输工具的装载量，不能超过地坪的单位面积设计负荷。每个库房都要核定单位面积最大负荷和总装载量（地坪如大修改建，应按新设计负荷），并在库门上做出标志，以便管理人员监督检查。库内吊轨每米长度的载重量，包括商品、滑轮和挂钩的总质量，应负荷设计要求，不许超载，以保证安全。特别要注意底层的地坪没有做通风等处理的库房，使用温度要控制在设计许可范围内。设计有地下通风的冷库，要严格执行有关地下通风的设计说明，并定期检查地下通风道内有无结霜、堵塞和积水，并检查回风温度是否符合要求。应尽量避免由于操作不当而造成地坪冻胀。地下通风道周围严禁堆放物品，更不能建新的建筑。 （4）库房内货位的间距要求。为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、进出库，随商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定的要求 库内要留有合理宽度的走道，以便运输、操作，并利于安全。库内操作要防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管道等。 （5）冷库门要经常进行检查。如发现变形、密封条损坏、电热器损坏，要及时修复。当冷库门被冻死拉不开时，应先接通电热器，然后开门。 （6）冷库门是冷热气流交换最剧烈的地方。地坪上容易结冰、积水，应及时消除。 （7） 库内排管扫霜时，严禁用钢件击排管。 二、加强管理工作，确保商品质量 提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不当，易发生腐烂、干枯（干耗）、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此要求有合理的冷加工工艺和合理的储藏温度、湿度、风速等。 在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度±1℃的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度±0.5℃的范围内。货物在出库过程中，冻结物冷藏库的温升不超过4℃，冷却物冷藏库的温升不超过3℃。进入冻结物冷藏库的冻结或武温度应不高于冷藏库温度3℃。例如，冷藏库温度为-18℃，则货物温度应在-15℃一下。 商品在储藏时，应按品种、等级和用途情况，分批分垛位储藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显处。要有商品保管账目，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变化，还要定期核对账目，出库一批清理一批，做到账货相符。要正确掌握商品储藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有腐烂、变质等现象，应立即处理。 有些商品（如家禽、鱼类和副产品）在冷藏时，要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品，可在垛位表面喷水进行养护，但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后，可用防水布或席子覆盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好，要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大时，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。 2、库房卫生管理 食品进行冷加工时，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间保藏的目的。因此，在冷库使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行国家颁布的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。 冷库的卫生和消毒 一、冷库的环境卫生 食品进出冷库时需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微