题目贡丸汉堡肉加工报告.DOCVIP

題目: 貢丸、漢堡肉加工報告 班級: 畜保一甲 座號: 10號 姓名: 洪語謙 貢丸： (一)　材料： (每組900g後腿肉+300g脂肪) 1. 以1200g為100%計算，稱取調味 A：鹽15%，磷酸鹽0.2%(與瘦肉) B：鹽1.5%，胡椒鹽0.2%，味精0.2% (與脂肪) (可放冰水，但需低於2%→增加水溶製成) (二) 步驟： 1. 先將瘦肉切成條狀，用絞肉機絞細 2. 架攪拌缸(下放冰塊，用掌狀攪拌器) 3. 絞細之瘦肉與A材料進行絞打(低→中→高) 4. 過程中請注意缸溫與將邊緣碎肉進行集中動作已使絞拌 5. 待肉具有黏性，不見肉形時(鹽溶性蛋白釋出)→停機放入脂肪與B料，由低速→中速→高速，絞打至乳化(注意溫度不宜＞15°C) 6. 肉泥放入冷凍室，使乳化穩定 7. 被80°C的水一缸，進行貢丸成形(水溫若過高，則會破壞油水互溶，水會變混濁) ※ 乳化(油水互溶)肉製品，例：貢丸、漢堡肉(半) 乳化原理：油水互溶利用鹽與物理性絞打使肌原纖維中之鹽溶性蛋白釋出，形成油在水中的特性 ↑將瘦肉切成條狀 ↑架攪拌缸(下放冰塊) ↑進行絞打 ↑加入肥肉 ↑此時肉具有黏性，不具肉形 ↑準備將肉捏成球狀 二. 漢堡肉： (每組600g瘦肉+200g肥肉，分成兩份) 材料： (以肉400g為100%) 原味漢堡肉：鹽1.5%、糖1.5%、聚合磷酸鹽0.2% 蔥味漢堡肉：不放磷酸鹽改放蛋×１、碎洋蔥２％、太白粉２％（～後放） 步驟： 肉可以在 板上剁切，使其鹽溶性蛋白釋出(亦可用手揉捏拍打的方式，使肉結著 【洋蔥放入亦要結著完全】，捏成球狀) 利用攪拌機燒絞打，拍平整包裝 球形→用熱鍋煎→再壓平，使中心熱 ↑將肉剁切 ↑將肉捏成球狀 ↑將肉壓平 ↑成品 三. 心得： 這次的加工我分配到做貢丸的工作，感覺不會很難，只是在絞肉的時候，等到快睡著了= =。我們這組使用的絞肉機是小台的，所以絞得並不是很好，而且溫度上升很快，所以要一直在絞拌機外部加上冰塊。 至於漢堡肉的部分，原味的超鹹的!!~好像是鹽的比例出了點小問題，可是蔥味的漢堡肉就比較剛剛好，比較沒那麼鹹。 四. 補充資料： 新竹貢丸的製作： 材料瘦肉、肥肉、雞蛋、薑。做法●首先將瘦肉切開，將1/2大匙的鹽，平均灑在豬肉上，然後用搥肉器，把豬肉搥爛。全部搥完之後，把肉泥放到一旁備用。接著把肥肉切成小塊，再把它剁成肉泥，與剛剛的瘦肉放在起。 ●把薑切片以後，用刀背拍碎，放到小碗裡，倒兩大匙的米酒，浸泡薑片，稍微拌一下，就變成薑酒了，取一大匙薑酒，放到肉泥的碗裡，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的鹽，把蛋白加進去，不要蛋黃，再加1大匙的太白粉，然後用手把這些材料揉成泥狀。 ●揉完以後，把肉泥用力甩到碗裡，這樣來回的甩，可以使肉泥產生黏力，這樣與用木棒搥擊的效果是一樣的。利用拇指與食指所形成的圓圈，巧妙的將肉泥擠成球形，用湯匙挖起來，放到已經煮開的熱水裡，煮到貢丸浮起來，變成白色狀，貢丸就煮熟了。 ●再加入1小匙的鹽、1/2大匙的米酒，可以增加湯的味道。把湯倒到大碗裡，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使湯的味道更芳香，再切一些香菜，放到湯裡，這樣貢丸湯就完成了。 材料瘦肉、肥肉、雞蛋、薑。做法●首先將瘦肉切開，將1/2大匙的鹽，平均灑在豬肉上，然後用搥肉器，把豬肉搥爛。全部搥完之後，把肉泥放到一旁備用。接著把肥肉切成小塊，再把它剁成肉泥，與剛剛的瘦肉放在一起。●把薑切片以後，用刀背拍碎，放到小碗裡，倒兩大匙的米酒，浸泡薑片，稍微拌一下，就變成薑酒了，取一大匙薑酒，放到肉泥的碗裡，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的鹽，把蛋白加進去，不要蛋黃，再加1大匙的太白粉，然後用手把這些材料揉成泥狀。●揉完以後，把肉泥用力甩到碗裡，這樣來回的甩，可以使肉泥產生黏力，這樣與用木棒搥擊的效果是一樣的。利用拇指與食指所形成的圓圈，巧妙的將肉泥擠成球形，用湯匙挖起來，放到已經煮開的熱水裡，煮到貢丸浮起來，變成白色狀，貢丸就煮熟了。●再加入1小匙的鹽、1/2大匙的米酒，可以增加湯的味道。把湯倒到大碗裡，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使湯的味道更芳香，再切一些香菜，放到湯裡，這樣貢丸湯就完成了。 材料瘦肉、肥肉、雞蛋、薑。做法●首先將瘦肉切開，將1/2大匙的鹽，平均灑在豬肉上，然後用搥肉器，把豬肉搥爛。全部搥完之後，把肉泥放到一