荸荠皮提取物在冷却猪肉保鲜中的应用研究-食品工程专业论文.docxVIP

浙江 浙江工业大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 荸荠皮提取物在冷却猪肉保鲜中的应用研究 摘 要 冷却猪肉的保鲜技术是当前肉制品加工的重要难题。本论文以荸 荠皮提取物、茶多酚与天然可食性膜为原料，研制成涂膜保鲜剂，进 行冷却肉的涂膜保鲜技术研究。本论文的研究工作主要包括以下三个 部分： 1、以采用荸荠皮提取液保鲜 7d 后的冷却猪肉的 TVB-N 值抑制率 为考察指标，研究了微波提取荸荠皮保鲜物质的工艺。在单因素试验 基础上，利用响应面分析法优化提取条件，建立了二次多项式回归方 程的预测模型。所得微波辅助乙醇提取荸荠皮保鲜物质工艺的最佳参 数：乙醇体积分数为 70%，微波功率为 320W，提取时间为 120s，液料 比为 32:1mL/g。采用此工艺提取荸荠皮保鲜物质用于冷却猪肉的保鲜， 7d 后冷却猪肉的 TVB-N 值抑制率达到 40.29%。 2、为考察荸荠皮提取物对冷却猪肉货架期品质变化的影响，将冷 却猪肉分别用 0.2%，0.4%，0.6%，0.8%的荸荠皮提取液浸渍处理，并 置于 4℃贮藏，分别进行感官评价、理化（pH 值、TVB-N 值、TBA 值） 及微生物（菌落总数）指标测定。结果表明：荸荠皮提取物对冷却猪 肉具有明显的保鲜作用，能保持猪肉良好的感官品质，延缓各项指标 的上升。0.8%的处理液保鲜效果最明显，能使猪肉的冷藏货架期延长 至 15d。 3、在单因素实验的基础上，利用 Box-Behnken 中心组合实验设计 及响应面（RSM）分析，研究壳聚糖(CN)、茶多酚（TP）、荸荠皮提取 物（ETPE）对冷却猪肉保鲜效果的影响。以冷藏 14d 的冷却猪肉挥发 2 性盐基氮值为考核指标，并采用 Design-Expert 软件对复合生物保鲜 剂与挥发性盐基氮值之间建立的二次回归模型进行分析，获得三种复 合生物保鲜剂的最优浓度组合。结果表明：三种生物保鲜剂的最佳用 量和配比为 CN 1.29%、TP 0.24%和 ETPE 0.91%。 关键词：荸荠皮，提取物，冷却猪肉，复合保鲜剂 3 APPLIED RESEARCH ON EXTRACTS OF ELEOCHARIS TUBEROSE PEEL’S FUNCTIONS ON CHILLING PORK ABSTRACT How to keep chilling pork fresh is a great challenge to meat processing. This paper mainly discusses the technology of the fresh-keeping coating, which is materialized by extracts of eleocharis tuberose peel, tea-polyphenol and natural edible film, and it will be displayed in the following three parts: This paper studies the technology of extracting fresh-keeping material from eleocharis tuberose peel by microwave with the inhibition ratio of TVB-N value as the inspection index of the chilling pork for 7 days fresh-keeping by the extracts of eleocharis tuberose peel. And the prediction model of secondary polynomial regression equation, based on single-factor experiments, is established with optimalized condition by response surface methodology. The optimal conditions of microwave extraction were concluded as follows： ethanol concentration 70%，liquid/ material ratio 32:1 mL/g， microwave treatment time 120 s，microwave power 320 W. After 7-day fresh-keeping of the chilling pork of the fresh-keeping material e